传统祁门功夫与创新祁红：口感之争

昨天，我们发了一篇《唯一用地域命名香气的红茶，你知道是谁吗？》的文章，其中介绍了祁红工夫独特的“祁门香”。

后来有茶友问小懂，说祁红分为祁门工夫、祁红香螺和祁红毛峰，它们3个在滋味上有什么区别？谁更好喝呢？

不愧是小懂的茶友，对于祁红的问题果然很懂哈~

的确，DB34/T1086-2009《祁门红茶》中规定，祁门红茶有3种：祁门工夫红茶、祁红毛峰和祁红香螺。

我们平时说的祁门红茶，多指的是创制于1875年的祁门工夫，不过近年来创新而出的祁红香螺和祁红毛峰，也逐渐为更多茶友熟知。

它们3者之间的确存在一些区别，其中最大的就是制作工艺上的区别。

首先，祁门工夫红茶制作工艺非常繁琐，有4道初制工序，13道精制工序，而创新祁红则没有复杂的精制过程。

其次，创新祁红多了做型工艺，所以条索比传统祁红更完整。

其实祁红香螺与祁红毛峰在工艺上也有所区别：祁红香螺发酵完后有揉搓、造型工艺，且发酵程度比祁红毛峰更重，而且祁红香螺金毫最为明显。

当然，消费者关注的可能不是他们工艺之间的区别，就像吃菜，我不关心这菜是怎么做出来的，更关心的是菜好不好吃，喝茶也是一样。

那么，3者之间谁更好喝呢？

祁红专业研究者分别用同为特级的祁门功夫、祁红香螺、祁红毛峰为对象，组织7位专业评茶师，按照GB/T14487-2008《茶叶感官审评术语》为依据，从甜度、醇厚度、顺滑度、鲜爽度、苦涩度和回甘度6个维度对他们进行了打分。

3种祁红中，按照甜度、鲜爽、苦涩、回甘、醇厚和顺滑度的顺序，祁门工夫得分为：5、4.8、4.8、4.0、3.8和3.8；

祁红香螺各项得分分别为：4.2、4.2、3.0、3.0、3.6、3.0；

祁红毛峰各项得分分别为：3.8、4.2、3.8、3.0、3.8、3.6。

相比较而言，在甜度上，祁门工夫红茶最高，祁红毛峰最低；醇厚度方面，3种红茶较为接近；顺滑度方面，祁门工夫和祁红毛峰，都高于祁红香螺；

鲜爽度和回甘度上，祁门工夫红茶高于祁红香螺和祁红毛峰；

苦涩度上，苦涩味越低，得分越高，苦涩味最重的是祁红香螺、其次是祁红毛峰，苦涩味最低的是祁门工夫红茶。

总体而言，虽然3种红茶在不同属性上虽有所差别，但祁门工夫红茶在各项属性上得分都比较高，整体表现是3者中最好的，均高于祁红香螺和祁红毛峰，而祁红毛峰在总分上又高于祁红香螺。

接下来我们再看下影响茶汤滋味的主要物质上的分析。

3种红茶之间，茶多酚质量分数差异较明显，祁红香螺最高。

我们知道，茶多酚是茶汤中苦涩味的主要来源，它会在萎凋、揉捻、发酵过程中从破损的细胞中释放出来，由于3种红茶揉捻力度和时间不同，所以茶多酚的溶出量也不同。

接下来我们再看看氨基酸。

3者中，游离氨基酸以祁门工夫红茶最高，祁红香螺最低。

之前我们科普过，影响茶汤滋味的是氨基酸和茶多酚的比值，也称酚氨比。

如果茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比高，茶汤就会浓而苦涩；如果茶多酚含量低，氨基酸含量高，茶汤则淡而鲜爽；如果二者含量都较高，而且比值较低时，茶汤会浓而鲜爽。

通过表格中茶多酚和氨基酸的含量我们能看出，祁门工夫红茶茶多酚和氨基酸含量都比较高，而且氨酚比低，所以甘甜鲜爽；而祁红香螺茶多酚含量最高，氨基酸含量最低，所以茶汤相对就会苦涩。

再看咖啡碱。茶中的苦味物质，主要是咖啡碱、花青素等。在感官审评中，祁红香螺苦涩最明显，这可能是祁红香螺中咖啡碱和茶氨酸质量分数之和在3者中最高所导致。

总体来说，制作工艺的不同，决定了3者滋味香气的不同，特级祁门工夫红茶在感官审评各项得分中均高于特级祁红毛峰和祁红香螺。

在香气上，相比之下，传统工夫祁门红茶更多的是似花似果似蜜的“祁门香”，香气浓郁；而创新型祁红香螺和祁红毛峰更多是以甜花香为主，缺少了工夫红茶的醇厚。

当然，说到底还是茶无好坏，适口为珍，茶友们还是要根据适合自己的口味选择哈。

参考资料：

《优质祁门红茶滋味特征分析》，陈冬、马涛等，《食品科学》，2017，Vol.38,No.18。