隆冬品茶：一块饼茶的诱惑

撰文：龚雪

紧缩着脖子穿过萧瑟的寒风，踏入温暖如春的屋内后，在炉火旁用茶刀撬开一款饼茶，顺手投入茶壶里，随着水蒸气慢慢蒸腾，茶香也逐渐在室内弥散开来。茶汤煮好，热热的喝下两杯，寒气瞬间从体内消散而去，每个毛孔都得到了舒展。喝罢，再把尚有余温的茶杯握在手中轻轻揉搓，感受茶汤残留的暖意，一天的疲惫也便随之而去了。

图片拍摄：郭俊

在散茶是绝对主角的今天，饼茶作为紧压茶中的一种形态，主要是在黑茶、白茶等一些宜存放的茶类上见到。可曾经，饼茶可是一度称霸茶届，精品辈出的存在。

图片拍摄：郭俊

茶在为人使用之初，主要是用作药用和食用，而后才逐渐开始饮用，并随着饮茶的不断普及，出现了茶叶的加工方法，形成了不同的茶类。有学者考证推测，在初唐之前，人们的制茶和饮茶都较为粗放，或直接用茶树鲜叶烹煮而饮，或烹煮经过日晒、烘干的茶树鲜叶而饮。在晚唐诗人皮日休的眼中，这种“浑以烹之”的“喝茶”，和喝蔬菜汤没有区别——“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”（《茶中杂咏》序记）。那个时候，茶没有特定的加工工艺和饮用方式，也更没有散茶、饼茶之说了。

中唐之后，茶逐渐盛行起来，茶叶的加工方式也逐渐出现形成。在陆羽《茶经》中记载，饼茶已有比较成熟的制造工艺：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即在晴好的天气采摘茶叶，放进甑釜中蒸制，再把蒸好的茶叶用杵臼捣碎，再拍之成团饼，最后把一个个茶饼穿成串焙火烘干。茶叶制作成了饼，便于运输和储存了，茶叶的风味也得到一定的提升，随之而来的便是烹茶、饮茶有了与饼茶相匹配的器皿和方式。

到了宋代，饼茶的质量又比唐代提高了许多，甚至有的饼茶已精致到如艺术品的程度。宋代制作的饼茶仍沿用唐代人的蒸青方式，但却在唐代茶饼加工工艺的基础上多了一道压制的工序，其目的主要是为了去除茶叶的苦涩味，宋徽宗赵佶的《大观茶论》中还特别做了详细说明。

宋代大量茶事史料中都记载了建安茶，当时的建安茶品质佳，深受帝胄们的喜爱。建安不但是宋代所盛行的斗茶之风的发源地，精美至极的龙、凤团茶也产自建安。建安饼茶的产地，主要在北苑一带，因此建安茶也被叫做北苑茶。北苑茶一度是宋代皇家的专享，龙凤团茶便是为了彰显皇家的尊贵，特别制作的用以同一般人饮用的茶相区别的精品。熊蕃在其《宣和北苑贡茶录》序中便有记载：“太平兴国初特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮。”到了宋仁宗时期，北苑龙凤茶的加工制作技艺又有提高。《茶录》的作者蔡襄在建安为官时，主持兼制的“小龙团”茶，外观更加精美，品质也更加上乘。欧阳修在《龙茶录后续》中这样记载“小龙团”的珍贵：宋仁宗很看重“小龙团”茶，只有在朝廷举行祭祀大典时，一些宠臣才能有幸的被“共赐一饼”。而据说欧阳修在他长达二十年的朝廷生涯里，也只得到过一次赏赐。而那一饼茶被当做了传家宝一般珍藏，只有重要的场合，才拿出来给大家传而观之。在“小龙团”之上，还有如“密云龙”“龙团胜雪”等可谓穷奢极侈的珍品。

图片拍摄：郭俊

饼茶的出现，一开始是为了保存和运输的方便，同时可以提升饮用时的风味，后来逐渐成为处处彰显皇家气度的奢侈品，而脱离了茶作为一种植物性饮料的自然属性。于是，在朱元璋这个草根起家的皇帝面前，饼茶便失去了它的舞台，茶也开始以另一种形式存在至今。

盛极一时的茶饼逐渐退出了主流地位，但当年的茶饼却有力地推动了茶叶加工、茶具、烹茶饮茶、茶文化等与茶有关的各方面的发展，甚至推动了绘画、雕刻等艺术的发展。如今，当我们撬开一块茶饼享用时，会更觉得在其风味的背后，多了一份厚重吗？