杜晓揭秘：蒙顶黄芽，中国唯一温性茶的奥秘

03-20

俗话说：“真金不怕红炉火，酒香不怕巷子深”但是在这一个万花筒般的世界，再好的东西也是需要推广而面向大众。比如我们有着两千多年历史的蒙顶山茶，进贡历史一千多年的蒙顶黄芽，她有着深厚的历史底蕴，然而了解的人却不多。如何才能让大家认识并接受蒙顶黄芽，我们今天带着这个疑问，拜访了四川农业大学的教授——杜晓。

杜晓教授就大众为什么不了解黄茶及蒙顶黄芽的原因，帮助我们做了这些分析：首先，黄茶属于我们六大茶类之一，但是从市场营销消费分析来看，蒙顶黄芽属于小众茶，不属于大众直销产品；从市场的范围名气和销售量来讲她都属于小众茶。造成这样的原因是因为我们茶叶销售都是三五年从一个消费热点再到另一个热点不断变化。如从我们喝大众的花茶的时代开始，到名优花茶再到名优绿茶紧接着是铁观音，普洱等等都是我们消费市场的一种热点。按照这样的规律来分析，我们的黄茶也应该成为消费的热点，让大众和消费者认识了解并且喝到这样的茶。而现状却不是这样的，主要原因是黄茶的品质特征并没有被大众了解与认识。

六大茶类是我们现在的茶叶分类概念，而非古代延续而来的概念。黄茶，从我们现在的工艺上讲是需要闷黄工艺而得到，从一个产品的历史来讲也并不是如此，古代黄茶一般是指采用“色黄而白”的芽叶，所制成的黄茶具有“黄汤、黄叶”，口感“嫩甜香、甜醇鲜爽”风味，所以我们的黄茶有品种黄茶和工艺黄茶之分，而我们现在的蒙顶黄芽就属于工艺黄茶。工艺黄茶又有湿坯闷黄和干坯黄变，闷黄实际上就是我们所讲在湿热的作用下进行，而湿热是一个外在条件，外因却是需要内因引起作用的。内因是一个什么样的呢？首先我们的蒙顶黄芽叫做轻发酵的茶叶，就是在制作过程中有一定的酶的作用，这一种酶有可能是我们在制作过程中闷黄这个步骤所产生的特殊活性酶，在一定的温度和湿度下我们在闷黄这个工艺外在条件下形成的产品（黄茶）。

我们所制作的黄茶以教科书上所讲的品质特征：黄汤，黄叶。黄汤指的是茶汤黄；黄叶指的是叶态。然而我们现在有一种误区就是黄茶必须具备三黄的特点即是干茶黄，汤色黄，叶底黄。相反的是，如若我们的芽类茶制作出干茶色泽黄是不容易达到的，所以呈现黄汤，黄叶也属于黄茶。然而能够做到干茶也是黄色那就是最好了，但是干茶的色泽黄一定要自然，不能让人进入误区和产生歧义。黄茶的内在品质特征也要与其他茶叶有区别。黄茶应该是甜鲜型的茶叶，具有清甜香和鲜甜香，因为黄茶会轻度发酵，儿茶素会氧化，所以是滋味醇和且回甜或者是甜爽。所以蒙顶黄芽应该具备这些外在和内质的特点，与其他茶类有所区别。所以一个茶类要发展首先大众要接受，等到大众接受市场发展到一定程度时，再让传统巩固市场这就是为什么蒙顶黄芽名气很大而现实市场不理想的原因。因此素问蒙顶黄芽在进行的过程中要注意到这些：首先要梳理清楚什么叫做蒙顶黄芽，讲清楚她的品质特征，色香味形效与绿茶的区别；第二要有产品类型的分析，可以满足不同的消费者；最后回归到市场，让消费者接受。

茶，品种繁多，杜教授讲到蒙顶黄芽的优势在于她的独占性强，李时珍的《本草纲目》记载：“真茶性冷，惟雅州蒙山出者温而主去疾”，从这一个意思来推导，我们很多东西的功能更加接近黄茶的类型，所以她的独占性强。中国唯一温性茶的代表，杜教授觉得蒙顶黄芽就是最具代表性的。然而从人类吃食物上的角度来分析：大家吃东西的时候都会讲究食性，可温补还是可降火等的功效与我们的茶也有着相似之处。从古书记载来分析唯有中国蒙顶山茶性温，从茶性角度来讲，温性茶的代表便是蒙顶黄芽。

聊到最后，杜教授说到自己是一个老师，要做的就是把自己所知道的知识教给学生们，所以杜教授在最后还为我们讲到一些可以促进推广的方法：比如，现在大家比较热爱的旅游——茶旅。让大家规划好茶旅的路线，让大众参与其中，可以体验蒙顶黄芽之旅，自己参与到蒙顶黄芽的的制作中，挖掘出她的文化内涵，从而体现出她的文化价值。

茶，好似心灵的瑜伽；透过一杯茶，看一处山水。蒙顶黄芽到底有多美，等你来发现！