城市印象：我和雨花茶的不解之缘

04-29

城市印象：我和雨花茶的不解之缘

我觉得雨花茶就是我的生命，我和雨花茶的缘分，冥冥之中天注定，我就是为雨花茶而生，我觉得我就是雨花茶的一份子。

——陈盛峰

陈盛峰

国家级非遗项目雨花茶制作技艺

省级代表性传承人

江苏省五一劳动奖章获得者

南京工匠

南京茶叶行业协会名誉会长

高级农艺师

高级乡村振兴技艺师

雨花茶的前世今生

说起雨花茶，就不得不提到唐朝的陆羽。他被世人誉为“茶仙”，尊为“茶圣”。在他那本对世界茶文化产生了深刻影响的《茶经》一书中，曾记载了一则有关南京雨花茶的趣味故事。

陆羽《茶经》

在晋元帝时期，有一位老婆婆，每天清晨都会提着一壶茶到街头巷尾去叫卖，茶壶内的茶清新淡雅，沁人心脾，路过的人们都来买她的茶喝。奇怪的是，她的茶从早卖到晚，壶中的茶丝毫不见减少。日复一日，年复一年，老婆婆靠着卖茶赚了不少钱，但她的生活依旧十分清贫。人们对此十分好奇，后来才知道老婆婆将卖茶所得的钱财全部分给了孤苦贫穷的人。当地官吏知道这个消息后派人把老婆婆抓了起来，想要一探究竟。但在第二天的早晨，老婆婆却消失不见了。

这则故事的真实性已经无从考证，但有史可证的是，大约在公元四世纪的东晋时代，南京的百姓就有了饮茶的习俗。陆羽所著的《茶经》中还有关于南京当时种植采摘茶历史的记载，直到现在，我们还可以在南京栖霞寺的后山发现试茶亭的旧迹。

目前我国已有绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类。南京雨花茶属于绿茶，最初是卷曲类茶。民国茶界泰斗陆溁采用“搓条”手法，改造成为直条类茶。1959年，俞庸器又将龙井的“抓条”手法引入，将直条类茶变成针形类茶，雨花茶由此成型。它兼具了碧螺春的“紧细”，龙井的“光润挺拔”。1959年该茶正式更名为“雨花茶”，雨花茶也在当年荣获“中国十大名茶”称号，并逐步发展成为中国传统针形类绿茶的代表。

1959年雨花茶的标准样图片

2012年，雨花茶制作技艺列入南京市非物质文化遗产名录，2013年列入江苏省非物质文化遗产名录，2021年列入国家级非物质文化遗产名录。2022年底，南京雨花茶制作技艺作为中国传统茶制茶技艺及其相关习俗之一，成功列入了联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。雨花茶能够进入国家级非遗名录，联合国教科文组织人类非遗名录，陈盛峰立下了汗马功劳。

我为雨花茶而生

1992年，陈盛峰在江苏省句容农业学校读书时，看过陈宗懋的一本书《中国茶经》，书中有一段文字，介绍了南京江南植茶公社如何成为中国近代茶叶科技的发源地和开端。短短两三百字，给陈盛峰留下了深刻的印象，他开始对中国茶文化产生了兴趣，更想走进中国近代茶叶科技的发源地——南京，从事这份感兴趣的工作。1994年，陈盛峰如愿以偿，来到了中山陵，开始与茶有了不解之缘。

《中国茶经》江南植茶公社遗址

陈盛峰一边学习茶树种植和养护，一边向炒茶师傅学习炒茶技艺。“白天茶园管理，施肥浇水除草什么都做，晴天一身汗，雨天一身泥。到了春天，每天我都要炒十几锅雨花茶，从下午两点炒到第二天清晨5点。”那时候，每个师傅炒茶的手法都不一样，陈盛峰会分析每个师傅的步骤，跟这个师傅学搓条，和那个师傅学抓条，集众家所长。让他记忆犹新的事，他们会在晚上关上灯盲炒新茶。“在没有灯光的情况下盲炒，才能练就出你的肌肉记忆，才能让你对炒茶的温度、动作幅度精准把握，最后做到人、茶、锅三者融为一体。”

炒茶老照片

雨花茶制作技艺最特别的地方，就是在传统绿茶炒制基础上，手法更为精细，包括鲜叶采摘、摊放、杀青、揉捻、搓条、抓条、干燥、精致筛分、烘培等工序。“摊晾，让新叶在室温条件下降低细胞的膨压，失去一部分水分。杀青，利用高温钝化了酶的活性，促使蛋白质游离分解成氨基酸，增加茶的鲜爽度。揉捻，通过外力作用使细胞壁破损，液泡里的可溶性物质更加容易散发出来。”对于制茶，陈盛峰是知其然，还知其所以然，所以大家都说他是“学院派”。

摊放

杀青

揉捻

雨花茶要最后形成“紧细圆直”，每道工序都不能马虎，比如揉捻是为了形成雨花茶的紧、细、圆，搓条时手心满握茶叶，掌握轻、重、轻的原则。搓条目的是进一步完善紧、细、圆的效果。抓条是为了形成雨花茶的“直”，是雨花茶造型的核心工艺。抓条时手指自然弯曲并拢，大拇指张开，通过手掌虎口的收缩，使茶从掌后进、虎口出，茶叶在手心自由滚动，犹如“手中芭蕾”，抓条后雨花茶就能形成紧细圆直、锋苗挺秀、形似松针的特征。

抓条

精致筛分是使用不同筛号的竹筛，运用抖筛、撩筛、飘筛等手法，将茶叶按粗细、大小、轻重分开。这套筛分工具是1951年陆溁任中山陵园管理委员会委员时置办的，至今仍在使用。

陈盛峰说，雨花茶如此复杂的制作技艺，为的就是让雨花茶好喝又好看，虽然如今机器也能炒制出雨花茶，但是陈盛峰还是坚持手工制作。手工制作的雨花茶在外形上更加趋向紧细圆直，色泽润绿，滋味也更丰富，一口茶汤能让人立马感觉到回甘生津，而机械制的雨花茶无论色泽还是口感都比较枯燥，没有悠长的回味。陈盛峰认为，雨花茶正是因为世代传承的手工技术，制茶技艺及其相关习俗才会成为国家级非物质文化遗产，也才能入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

我更愿意像茶，

把苦涩埋藏于心底，

散发出来都是一种清香。

在中山陵茶厂工作那段时间，陈盛峰能吃苦，肯学习，深耕炒茶技艺的同时还钻研雨花茶理论体系，收集雨花茶的相关资料。1994年的一天，陈盛峰看到收废纸的师傅拉着厚厚一摞本子从茶厂里走出来，仔细一看，全是老前辈手写的雨花茶研究资料，陈盛峰赶紧花钱买下了这些资料。这些有不少都是上世纪60年代的炒茶师傅们的手写资料，里面记录了历年土壤、气候对雨花茶的影响，字迹工整得仿佛打印出来一般，陈盛峰觉得这些资料很珍贵，因此他予以保存，为他的研究提供养分。