君山银针：湖湘名茶的白银青螺

湖湘名茶——君山银针

汪鹤年

“万顷春声卷浪花，孤舟晚泊天之涯。岳阳楼头无事坐，洞庭水试君山茶。”清王文治（公元1730—1802年）的这首《登岳阳楼》诗，恰到好处地状写出君山泉茶皆佳的显著特色，几使登岛者有不饮不快的冲动。

洞庭水试君山茶

君山，又名洞庭山，飘浮在岳阳城西烟波浩渺的八百里洞庭湖中，四面环水，与闻名天下的岳阳楼隔湖相望，自古便以其“淡扫明湖开玉镜，丹青画出是君山”的秀丽多姿而名闻遐迩。湖水四面环绕，竹木丛生的君山岛，终年云雾缭绕，空气湿润。山上土质主要为细小砂质土，土层深厚肥沃，非常适宜茶树生长。自古就有“洞庭茶岛”之称。

洞庭茶岛君山

这里虽然是一个只有0.96平方公里的弹丸之地，但茶园就有500多亩，有着一千多年的产茶历史。产于君山岛的“君山银针”，就以其优越的品质，传统的制作工艺，精美的造型而雄居我国十大名茶之列。

君山银针茶为历史名茶，属黄茶类中的芽茶。黄茶为轻微发酵茶，用闷黄等工艺制成，特点为黄叶黄汤。君山银针因茶芽挺直，布满白毫，形似银针而得名。

君山银针采摘细嫩，制工考究。其采制要求很高，一般须在每年清明前后七至十天内趁茶树上刚刚冒出一个芽头时采摘，并要做到“雨天不采、风伤不采、虫伤不采、开品不采、细瘦不采、空心不采、紫色不采、有病弯曲不采、不符合长短标准不采”。

君山银针制造特别精细而又别具一格，分杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序，历时三昼夜之久。而且在杀青、摊凉、烘焙等过程中，还需用牛皮纸包茶坯在密封箱里发酵。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，金黄光亮，外裹一层白毫，故有“金镶玉”的雅号；又因茶芽外形很像一根根银针，故名君山银针。

其冲泡也相当讲究，必须先将茶叶放于两头小、中间大、盖子严并烘热过的鼓形玻璃杯中，用刚离炉的滚开水冲泡。冲泡初始，你可看到芽尖朝上，芽柄朝下，整齐地悬浮杯面，宛如万笔书天；待芽身汲水后，茶芽徐徐下沉杯底，又俨若群笋破土。而且三起三落，水光芽影，极为俏丽，间有小气泡点缀芽尖，因有“雀舌含珠”之誉。再面对那杏黄明亮的汤色，细品那鲜醇甘爽的滋味，更有清香沁人，齿颊留芳的妙处。

君山茶究竟始贡于何时

君山产茶历史悠久，甚至有肇始于娥皇、女英之手的传说。

在君山岛上的崇圣寺旧墙上，曾嵌有明朝嘉靖年间中宪大夫孙继鲁所写的《登山记》石碑，此石碑是他在督学湖广时所立，碑文中记述了君山茶的来历：君山茶的第一颗种子是舜帝南巡时，由娥皇和女英亲自播种的，经过培育，在白鹤寺长出了三蔸健壮的茶苗。这茶苗便成为君山茶母本，亦是黄茶之源。不过，孙继鲁此说究竟出自何种史籍就不得而知，只能存疑。

也有人说，君山茶在唐代就很有名，其前身便是唐人所说的灉湖茶。

唐代文学家李肇《国史补》载，一位名叫常鲁公的唐朝大臣出使吐蕃时，曾在帐中烹茶。吐蕃赞普甚觉奇怪，便问：“此为何物？”常鲁公回答说：“这便是我们大唐人用以涤烦疗渴的茶。”赞普听后恍然大悟：“我也有此物！”便命人拿出五六种茶来，摆在常鲁公面前，—一指过，其中就有湖州所产的顾渚茶，岳州灉湖所产的灉湖茶等。当时产于岳州灉湖的这种名茶便是《国史补》另一段记载中所说的“灉湖含膏”。从唐代诗僧齐己《谢灉湖茶》诗中“灉湖惟上贡，何以惠寻常？”的吟咏看，当时的灉湖含膏已是贡茶名品之一。

而据唐裴汶《茶述》载，这灉湖含膏只是二流贡茶：“今宇内土贡实众，而顾渚、蕲阳、蒙山为［上］，其次寿阳、义兴、碧涧、灉湖、衡山，最下有鄱阳、浮梁。”

那么，这灉湖究竟指的岳州的那座湖泊呢？有人说，灉湖泛指洞庭湖，且特指岳洲南以近的洞庭湖，坐落湖上的君山理所当然地便成为灉湖含膏的产地了。实际上，此说明显地有牵强附会之嫌。北宋范致明《岳阳风土记》对灉湖的具体位置就有这样的记述：“灉湖在州南，春冬水涸，昔人谓之干湖。”可见，灉湖即今岳阳南湖，与洞庭湖本不相干，说唐代时就已闻名的灉湖茶便是君山银针茶的前身自是无稽之谈。

不过，从有关歌赋和史料记载来看，唐代君山岛即已开始产茶倒是确有可能。

据说，因君山所产茶叶满披茸毛，底色金黄，冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而被称之为“黄翎毛”。清代黄本骥《湖南方物志》引前人《茶谱》就有“岳州之黄翎毛，岳阳之含膏冷，唐宋时产茶名”的记载。

嘉靖年间万年淳《君山茶歌》更言之凿凿地写道：“君山之茶不可得，只在山南与山北。岩缝石隙露数株，一种香味极易识。春来长在云雾中，造化珍重供玉食。李唐始有四品贡，从此遂为守令职。”也就是说，唐代的君山不仅产茶，而且出产的是四品贡茶，以致每年的贡茶任务成为地方官不得不认真对待的一件大事。

同治十一年《巴陵县志》却说：“邑茶盛称于唐，始贡于五代。”无论哪种说法更接近史事，说君山茶是唐代或五代时期的贡茶这一点似乎并无疑义。

君山茶在明清时代的鹊起

明代，君山黄翎毛仍是与灉湖含膏并称的地方名茶。明代张谦德于万历二十四年（公元1596年）编著成的《茶经》便有“岳州之黄翎毛、含膏冷”的记载。

当时的文人雅士还常以柳毅井水泡君山茶为一时快事。明诗人谭元春《汲君山柳毅井水试茶岳阳楼》三首其二中就吟道：“临湖不饮湖，爱汲柳家井。茶照上楼人，君山破湖影。”

临湖不饮湖，爱汲柳家井

到了清代，君山茶的名气大显，人们称其为“君山毛尖”，俗称为“白毛尖”，但因产量不多，无法满足需求，故倍显珍贵。这些情况在一些生活在清乾隆年间的文人记述中便得到了很好的印证。

清代黄本骥《湖南方物志》引清代江昱（公元1706～1775年）《潇湘听雨录》记载：“君山之毛尖，当推湖茶第一。虽与银针、雀舌诸品校（较），未见高下，但所产不多，不足供四方尔。”

清代袁枚（公元1716－1797年）《随园食单》“洞庭君山茶”条也说：“洞庭君山出茶，色味与龙井相同。叶微宽而绿过之，采掇很少。”

由于其品质特优，从清乾隆四十六年起，君山茶被列为“贡茶”。起初，年贡额仅十八斤，但没过多久，即达到一百多斤。光绪《巴陵县志》“舆地志·物产”有载云：“巴陵君山产茶，嫩绿似莲心，岁以充贡。”

纤纤玉手采银针

以之充贡的主要原因可能正如民国徐珂《梦湘呓唔》引王湘绮论茶语所说：“君山庙有茶树十余棵，当发芽时，岳州守派员监守之，防有人盗之也。岁以进贡，郊天时用之，以其叶上冲也。”（引自朱世英等主编：《中国茶文化大辞典》）。之所以被列为贡品，是要用以祭天，而冲泡后其芽尖竖立上冲又正是其为皇宫重视的主要原因。

光绪《巴陵县志》“舆地志·物产”还载明了其具体的始贡年代及数量：“君山贡茶自国朝乾隆四十六年始，每岁贡十八斤。谷雨前，知县遣人监山僧采制一旗一枪，白毛茸然，俗呼白毛尖。”

晚清吴敏树（公元1805—1873年）《湖上客谈》则记述了贡茶数量增加的史实：“贡茶，君山岁十八斤，官遣人监僧家造之，或至百数斤，斤以钱六百偿之。”

当时，这种特制的贡茶因系用清一色的嫩茶尖焙制，其成品白毛茸然，故俗称“贡尖”。挑剩的茶芽称作“贡兜”，其质量也不差。《湖上客谈》就有如此记述：“贡尖下有贡兜，随办者炒成，色黑而无白毫，价率千六百，粗五十止，其实佳茶也。君山茶无他叶，其味粗细若一，粗者但陈收而浓煎之，可消食利气，而无克损之害。”可见君山茶有“贡尖”、“贡兜”之分，君山银针或许就是所谓“贡尖”，或由“贡尖”演变而来。

1954年在莱比锡国际博览会上，君山银针荣获金质奖章，被誉为“金镶玉”。1957年，正式定名为君山银针，并于同年获评“中国十大历史文化名茶”称号。1989年12月6日，在北京举行的首届中国食品博览会上，君山银针茶夺得金奖。

君山毛尖