揭秘绿茶保存的真相：为何越存越毁？

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夏天到了，很多茶友准备喝些绿茶。但茶友“蓝の天空”近日翻开自己去年买的信阳毛尖时，却发现已经判若两“茶”了。

据茶友“蓝の天空”，毛尖是放在家里存茶叶的柜子里的（没存入冰箱），去年喝的时候，干茶鲜绿，香气很好，滋味也很鲜爽，可是最近打开却发现，茶已经发黄，香气已经消失，还能闻到一股陈味，冲泡后根本没法入口——太难喝了。

稍有常识的人都知道，绿茶在常温下保存这么久，肯定是不行滴！但是，你知道绿茶在陈放过程中到底发生了什么变化？为什么一年后就让人这么不堪了呢？

▲安吉白茶新茶及陈放多年后的对比，色泽差异明显。

其实，绿茶在贮藏过程中，因为多种化学成分发生了变化，所以才会导致前后品质的差异如此之大，今天小懂就带大家来简明扼要地了解一下。

1、色泽

绿茶中的叶绿素是很不稳定的，贮藏过程中在水、光和温度的作用下，容易发生脱镁反应：

绿茶经过较长时间贮藏，不仅会使翠绿色泽消退，而且会使色泽变暗、变褐，这与叶绿素的脱镁反应有很大关系。

据研究，绿茶中叶绿素转化成脱镁叶绿素的转化率在40%左右时，茶叶色泽仍能保持翠绿；当脱镁叶绿素的比例超过70%时，茶叶色泽就会显著变褐。

2、香气

绿茶香气的变化，主要体现在三个方面：

第一，茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸。

这些游离脂肪酸在贮藏过程中进一步氧化分解，产生的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这些物质的气味就不太好闻。

第二，绿茶的“新茶香”主要成分，二甲硫、正壬醛、顺-3-乙烯酸酯等成分，在贮藏过程中下降十分明显，贮藏两个月，就下降百分之三四十以上。

而与此相反，贮藏过程中还会产生一些新茶中没有的物质，带有青草味和油臭味，有多么令人不爽，大家自己脑补吧！

第三，绿茶贮藏过程中，类胡萝卜素也容易被氧化，产生新的化合物，也与陈味有很大的关系。

3、茶汤品质

绿茶茶汤品质的主要与两类物质的直线下滑有关，一是茶多酚，一是氨基酸。

第一，茶多酚中的主体物质——儿茶素，首先是脱氢形成醌，进一步氧化聚合成褐色物质。

儿茶素及其氧化中间产物（醌类物质）还与氨基酸、蛋白质等结合，形成暗色的高聚化合物，从而破坏茶汤滋味结构，使茶汤变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感，茶汤色泽变深变暗。

可能很多茶友都有这种感觉，陈茶的汤色，一般都由原来的淡绿或黄绿，变成了橙黄、橙红，甚至褐色。

▲安吉白茶新茶汤色及陈茶汤色对比（图上为新茶，图下为陈茶）

第二，氨基酸，作为绿茶的重要滋味物质，在贮藏过程中，也很悲催地不断减少。

如见所述，氨基酸能与茶多酚的氧化产物醌类结合，形成暗色聚合物，影响茶汤的色泽和明亮度。

另外，氨基酸还能在一定温、湿度条件下自身发生降解和转化，从而使游离氨基酸的含量不断减少。

此外，茶叶在贮藏过程中，维生素C等营养物质也会发生下降，从而影响茶叶品质。

亲，看到了吧？绿茶在贮藏过程中，时间越长，品质下降越多，尤其是在常温下，时间一长，再好的绿茶也白瞎了！所以，有好绿茶就别藏起来了，趁早喝了哦！

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