乌龙茶入门：从零开始的茶道学习之旅

05-08

乌龙茶入门：从零开始的茶道学习之旅

乌龙茶，亦称青茶，属半发酵茶，是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香味，泡开后，茶叶中间为绿色，边缘为红色，人们形象地将其比喻为“绿叶红镶边”。同时，它还是介于不发酵茶和全发酵茶之间的一种茶。饮后齿颊留香，回味甘甜。在六大茶系中，乌龙茶的工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以，喝乌龙茶也称为喝“工夫茶”。

品质特征

乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的一种半发酵茶，因而兼具绿茶之清香和红茶之醇厚。在汤色上，乌龙茶也介于绿茶和红茶之间，依发酵程度的不同而呈现出不同的汤色。发酵程度越低，干茶的颜色越绿，汤色就越浅；反之，发酵程度越高，干茶的颜色就越向乌色、红色靠近，汤色也就越深。按发酵程度由低到高，乌龙茶的汤色会呈现出浅黄色、明黄色、橙黄色、橙红色等色彩的差异。

制作工艺

萎凋：分为日光萎凋和室内萎凋两种方式，又分别称作晒青和凉青。

摇青：就是将萎凋后的茶叶放入筛子或摇青机中，不断回旋和翻动。摇青要反复进行五次左右，前后持续十小时上下。在这一过程中，茶叶的边缘不断摩擦，一系列的化学反应也在悄悄地进行着，从而形成了乌龙茶所具有的“绿叶红镶边”的特色。实际上，摇青就是乌龙茶的半发酵过程。

炒青：就是用炒青机来破坏茶叶中的茶酵素，阻止茶叶的进一步发酵，同时进一步散发茶叶中的青涩味，增加茶叶的香气。

揉捻：通过揉捻，将乌龙茶制作成球形或条索形。

烘焙：即干燥，进一步去除茶叶中多余的水分，使茶叶变得轻脆，也使茶香变得更为浓郁。

茶品分类

闽南乌龙：产于福建南部，这里也是乌龙茶的发源地，其中最为著名的是安溪铁观音。

闽北乌龙：出产于福建北部武夷山一带，其中最为著名的是武夷大红袍。

广东乌龙：以潮州地区的凤凰单枞最为知名。

台湾乌龙：最为知名的是产于南投县凤凰山、鹿谷镇、名间的冻顶乌龙和产于嘉义县的阿里山乌龙。

外形：优质乌龙条索紧实肥重。

色泽：优质的乌龙茶呈砂绿乌润或青绿乌褐色。

香气：有天然花香，闻干茶时埋头紧贴着茶闻，吸三口气，如果茶香越来越强劲则为好茶。

汤色：汤色橙黄或金黄，清澈明亮。

滋味：醇厚鲜爽。

叶底：叶底边缘呈红褐色，中间部分为淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”，但绿处翠绿带黄，红处则十分明亮。

乌龙茶的功效

乌龙茶具有“苗条茶”之称，有着较好的减肥效果，也被称为“美丽和健康的妙药”，具有促进消化、利尿、抗过敏等多重功效。

安溪铁观音

最佳品茗季：秋

茶性：凉、温

产地：福建省安溪县

安溪铁观音产于福建省安溪县，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的一种茶，属于半发酵茶类。安溪铁观音创制于清代雍正年间，当时，安溪茶农创制出了很多优质的茶树品种，其中以铁观音的品质最为优异，而用铁观音茶树采制的茶叶也叫铁观音，因此，铁观音既是茶树的品种名，又是茶名。安溪铁观音有独特的“观音韵”，清香雅韵。正因为安溪铁观音具有香高韵长、醇厚甘鲜等超凡品质，所以受到了国内外广大消费者的喜爱。

品质特征

形状：条索肥壮、圆整，呈蜻蜓头状，沉重。

色泽：乌黑油润，砂绿明显。

茶汤：茶汤金黄、橙黄。

闻香：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味。

口感：细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带蜜，韵味无穷。

叶底：叶底肥厚明亮，具绸面光泽。

采茶时间：谷雨前后开采。

采摘标准：一芽二叶、一芽三叶。

冲泡方法

茶具：紫砂壶或盖碗。

水温： 100℃。

对于乌龙茶来说，为了更好地发挥茶香，应当在泡茶之前将茶具也用热水烫洗一遍。

投茶量：各大茶类中，乌龙茶的投茶量最大，茶叶大约可占茶壶或茶碗容积的一半。

安溪铁观音汤色金黄明亮，口感醇厚甘鲜，回味悠长。

黄金桂

最佳品茗季：夏

茶性：凉、温

产地：福建省安溪县

黄金桂原产于安溪虎邱美庄村，是以黄棪（[yàn]：古书上说的一种有胶质的树。）品种茶树的嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄色，有奇香似桂花，故名黄金桂。黄金桂是乌龙茶中风格有别于铁观音的又一极品。黄金桂在现有乌龙茶品种中是最早发芽的一种，香气特别高，所以在产区被称为“清明茶”“透天香”，有“一早二奇”之称：早，是指萌芽、采制、上市早；奇是指成茶的外形“细、匀、黄”，内质“香、奇、鲜”，因而素有“未尝清甘味，先闻透天香”之称。

品质特征

形状：条索紧细。

色泽：润亮金黄。

茶汤：汤色金黄明亮。

闻香：香气优雅鲜爽，带桂花香气。

口感：奇香似“桂”，甘鲜醇厚，舌底生津，余韵无穷。

叶底：叶底较薄，呈狭长形。中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。

采茶时间：4月中旬开始采摘。

采摘标准：一芽二叶、一芽三叶。

冲泡方法

茶具：紫砂壶。

水温： 100℃。

黄金桂汤色金黄明亮，滋味清爽甘鲜，饮之满口生津，齿颊留香，特别是馥郁的茶香，沁人心脾。

武夷大红袍

最佳品茗季：夏

茶性：凉、温

产地：福建省武夷山市

大红袍产于闽北“美景甲东南”的名山武夷山，一般茶树生长在岩缝之中。大红袍茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品，有“茶中之圣”的美称。与其他茶叶相比，大红袍冲至九次尚不脱原茶真味——桂花香，而其他茶叶经七次冲泡味已极淡了。2006年，作为全国唯一茶类，大红袍的传统制作技艺被列入国家首批非物质文化遗产名录，开始申报世界非物质文化遗产。

品质特征

形状：条索紧结、壮实，稍扭曲。

色泽：色泽绿褐鲜润，带宝色或油润。

茶汤：汤色橙黄明亮。

闻香：香气馥郁有兰花香，香高而持久。

口感：岩韵明显，醇厚，固味甘爽，杯底有香气。特别耐泡，八泡之后尤有香味。

叶底：软亮匀齐，红边或带朱砂色。

采茶时间：谷雨以后开采。

采摘标准：一芽三叶、一芽四叶。

冲泡方法

茶具：紫砂壶。

水温： 100℃。

投茶量：武夷茶是条索形茶，占的容积大，因此，投茶量以占壶容积的60%～80%为宜。

武夷大红袍汤色金红清澈，有金圈；叶底油润完整，色泽红绿相间，具有“绿叶红镶边”之美感。

武夷大红袍在冲泡后不仅具有浓郁的兰桂般的香味，而且能够在冲泡至第九次时尚不脱离原茶真味，依然具有明显的桂花香。这一点是其他所有乌龙茶都望尘莫及的。

作为武夷岩茶的代表，武夷大红袍的一大特点是具有明显的岩韵。所谓“岩韵”，是指饮用岩茶时茶汤的香味所让人体验到的那种齿颊留香、舌本甘润、醇厚鲜爽、回味悠长的独特感受。

武夷肉桂

最佳品茗季：秋

茶性：凉、温

产地：福建省武夷山市

武夷肉桂，亦称玉桂，由于它的香气、滋味有似桂皮香，所以在习惯上称“肉桂”，是武夷名丛之一。肉桂茶产于福建省武夷山市境内著名的武夷山风景区，被发现至今已有一百多年历史，但是在这一百多年里，肉桂的产量一直极低，直到50年代其产量才有所提升，从而一跃成为武夷名丛的后起之秀。由于其品质优异、性状稳定，如今不仅成为武夷岩茶的最佳当家品种，而且还被外地广为引种，成为乌龙茶中的一枝奇葩。

品质特征

形状：外形条索匀整卷曲。

色泽：色泽褐禄，油润有光。

茶汤：汤色橙黄清澈。

闻香：具有奶油、花果、桂皮般的香气。

口感：入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，泡四五次之后，仍有余香。

叶底：叶底黄亮，红点鲜明，呈淡绿底红镶边。

采茶时间：谷雨前后。

采摘标准：一芽二叶、一芽三叶。

冲泡方法

茶具：紫砂壶。

水温： 100℃。

武夷肉桂茶汤橙黄清澈，香气辛锐持久，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香。

作为武夷岩茶中的名丛之一，武夷肉桂具有浓郁的岩韵，并且冲泡六七次仍有肉桂香。

据考察，在0℃的状态下储藏武夷肉桂时其香气最浓，而随着温度的升高，香气逐渐减淡，在常温之下，只有陈香。因此，储藏武夷肉桂，温度控制在0℃左右为最佳。

闽北水仙

最佳品茗季：秋

茶性：凉、温

产地：福建省建瓯、建阳两市

闽北水仙，始产于百余年前闽北建阳县水吉乡大湖村一带，是乌龙茶类的上乘佳品。现主产区为建瓯、建阳两市。闽北水仙茶的品质别具一格，叶肥而厚，嫩芽长而肥壮，十分适合制作乌龙茶，其制作的乌龙茶有“水仙茶质美而味厚”“果香为诸茶冠”的称号。闽北水仙历史辉煌，在清光绪年间产销量曾达500吨以上，并畅销于东南亚和美国旧金山。今日，闽北水仙更是占闽北乌龙茶中的70%，具有举足轻重的地位，并受到国内外广大消费者的青睐。

品质特征

形状：条索紧结沉重，叶端扭曲。

色泽：油润，暗砂绿。

茶汤：汤色清澈橙黄。

闻香：香气浓郁，具有兰花清香。

口感：滋味醇厚，入口浓厚之余有甘爽的回味。

叶底：厚软黄亮，叶缘有朱砂红边或红点，即“三红七青”。

采茶时间：谷雨前两三天、夏至前三四天、立秋前三四天、寒露后。

采摘标准：一芽三叶、一芽四叶。

冲泡方法

茶具：紫砂壶。

水温： 100℃。

在建瓯（[ōu]）南雅镇鲁口村对面的河岸上有一片散落的南路水仙茶树，其中有一株围径达60厘米，据专家推证，树龄在170年以上，是福建省至今发现的最古老的水仙茶树，可称得上是福建省内水仙树里的“母树”了。

闽北水仙汤色清澈橙黄，滋味醇厚回甘，叶底厚软黄亮，叶缘有朱砂红边或红点，呈“三红七青”。

凤凰单枞

最佳品茗季：秋

茶性：凉、温

产地：广东省潮安县凤凰山

凤凰单枞，又名广东水仙，属条形茶，其主要产区是广东省潮州市凤凰山，那里海拔达1500米，常年云雾缭绕，空气湿润，昼夜温差大，降水丰富，土壤肥沃。凤凰茶得天独厚，吮吸山川日月之精华，形成了“形美、色翠、香郁、味甘”的独特品质。美国总统尼克松称其“比美国的花旗还要提神”。日本茶叶博士松下智先生更赞其是“中国的国宝”。

品质特征

形状：外形条索粗壮，匀整挺直。

色泽：黄褐，油润有光，并有朱砂红点。

茶汤：汤色金黄，清澈明亮。

闻香：清香持久，有独特的天然兰花香。

口感：滋味醇爽回甘，十分耐泡，饮后令人释躁平矜，怡情悦性。

叶底：肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮。

采茶时间：清明前后至立夏为春茶；立夏至小暑为夏茶；立秋至霜降为秋茶；立冬至小雪为雪片茶。

采摘标准：嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。

冲泡方法

茶具：紫砂壶。

水温： 100℃。

潮安凤凰山区的茶农储藏凤凰单枞常用的方法是用白布袋内衬塑料袋盛装，或是放在不锈钢桶或铁锌桶中。而用来销售的茶叶的包装则通常是用双层纸包成的长方形的半斤装、二两装等，广东人将其形象地称呼为“枕头包”。

凤凰单枞汤色深黄明亮，滋味浓厚鲜爽，还具有独特的兰花香。

冻顶乌龙

最佳品茗季：秋

茶性：凉、温

产地：台湾省冻顶山茶区

冻顶乌龙茶，产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带，是台湾高山乌龙茶中最负盛名的一种。关于冻顶乌龙茶的来历还有个传说，相传在140年前，台湾有个叫林凤池的秀才要去福建赶考，因生活拮据，乡里人便解囊相助。后来林凤池中了举人，衣锦还乡，从武夷山上带回了36株茶苗赠给乡亲们，栽在冻顶山上，于是就成了今天的冻顶乌龙。冻顶乌龙产自台湾鹿谷附近的冻顶山，山多雾，路陡滑，上山采茶都要将脚尖“冻”起来，避免滑下去，山顶叫冻顶、山脚叫冻脚。其茶汤清爽怡人，茶香清新典雅，在日本、中国和东南亚，均享有盛誉。