探索中华饮食文化：蒙顶茶的独特魅力

蒙顶茶产于四川蒙山,蒙山跨名山、雅安两县,山势巍,峰峦挺秀,绝壑飞瀑,重云积雾。古人说这里“仰则天风高畅,万象萧瑟;俯则羌水环流,众山罗绕,茶畦杉径,异石奇花,足称名胜”。蒙山有上清、菱角、毗罗、井泉、甘露等五顶,亦称五峰。

相传2000多年前,僧人甘露普慧禅师吴理真,“携灵茗之种,植于五峰之中”。蒙山五顶,中顶上清峰最高。吴理真在上清峰栽了7株茶树,这茶树“高不盈尺,不生不灭,迥异寻常”,“味甘而清,色黄而碧,酌杯中,香云罩覆,久凝不散”,久饮此茶,有益脾胃,能延年益寿,故有“仙茶”之誉。

蒙顶茶在历史上是以贡茶而著称于世的。贡茶历史开始于唐代,一直沿袭到清代,前后持续1000多年。尽管朝代不断更迭,蒙顶茶仍年年进贡,从未中断,这在中国茶叶史上是不多见的。与一般贡茶不同,蒙顶茶不是由民间普通百姓生产，据《名山县志》记载,蒙山贡茶茶园全由山上寺僧掌管,并且分工严密,各司其职,有薅茶僧(负责田间管理)、采茶僧、制茶僧、看茶僧(负责评茶)等。

贡茶的采制也是被看作很神圣的事,要举行隆重的仪式。每年开春茶芽萌发时节,县官即择吉日,身穿朝服率众僚属及全蒙山七十二寺院和尚,齐集蒙顶,朝拜“仙茶”。待烧香礼拜之后,开始采摘仙茶”。规定只采360叶,送交制茶僧炒制。通常在新锅中翻炒,用炭火焙干。炒制时,众和尚还要在一旁盘坐诵经。制好的茶叶装入两银瓶送京进贡,以作皇帝祭天祀祖之用,此谓“正贡”;另外还有“副贡”,即由仙茶园之外,五峰之内的茶叶采制成，专供皇帝享用:还有用五之外的其他茶树采制成的“颗子茶”作为“陪贡”,主要供王公大臣们饮用。

蒙顶茶是蒙山所产各种品目茶的总称。从古至今,蒙山所产茶的品目较多,有散茶,也有紧压茶;有绿茶,也有黄茶。其中许多茶随着岁月流逝而消失在历史长河中,保留到今天的茶品已为数不多,并且在制法和品质上已有很大改变。较著名且有代表性的茶品主要有蒙顶石花,甘露、万春银叶玉叶长春等。

蒙顶石花为扁形炒青绿茶,鲜叶原料细嫩,为鱼叶展开时的芽头,芽长1至1.5厘米，每500克茶有1万个左右的芽头。采回的鲜叶要先摊放4至6小时后再行炒制。炒制工艺分杀青、炒二青、炒三青、做形提毫、烘干等5道工序。成茶品质特征为:外形扁直匀整,锋苗挺锐,芽披银毫汤碧明亮,味醇鲜爽,毫香浓郁,叶底全芽嫩黄。蒙顶石花1959年被外贸部评为全国十大名茶之一。

蒙顶黄芽属黄茶类,是新中国成立后新恢复的历史名茶,其原料嫩度与石花近似。制作工艺是在石花制作工序中加进了两次用草纸包裹茶叶进行渥黄和一次将茶叶摊放渥黄的工序,操作更复杂要求更高。全过程有杀青、初包、二炒复包、三炒、摊放、整形提毫、烘焙等8道工序。由于其中3次渥黄工序费时较多,黄芽制作通常历时3天左右。黄芽品质风格独具,表现出外形扁平挺直,嫩黄油润,全芽披毫;内质甜香浓郁,汤黄明亮,味甘而醇,叶底全芽黄亮的特点。

蒙顶甘露为卷曲形炒青绿茶。原料嫩度较石花稍低,为一芽一叶初展。制作工艺较复杂,有摊放、杀青、头揉、炒二青、二揉、炒三青、三揉、整形、初烘、匀小堆、复烘、拼配等12道工序。成茶品质具有紧卷多毫,嫩绿色润,香高而爽,味醇而甘,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀鲜亮的特点。甘露茶在蒙顶茶品中声誉最高,产量较多。1959年被外贸部评为全国十大名茶之一,以后在国内外各种评奖活动中多次获奖。

万春银叶和玉叶长春与甘露在加工工艺上基本相同,也都属于卷曲形炒青绿茶,只是原料嫩度不太一样,因而成茶品质上也有所差别。在原料嫩度上,甘露最高,万春银叶次之，玉叶长春再次之,因此甘露品质最好,玉叶长春最差。

未完待续……

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