茶界纷争：揭秘普洱茶的真实面目

茶界大冲突：普洱茶到底是啥玩意？

文：逍遥哥

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4月，一则茶界的国际新闻传来，引发了轩然大波。

起因源自于我国六大茶类分类体系正式成为ISO国际标准。前些日子，由安徽农业大学宛晓春教授牵头制定的国际标准ISO 20715：2023《茶叶分类》正式颁布，标志着我国六大茶类分类体系正式成为国际共识与通用标准。

中国六大茶类的分类方法，最早由安徽农业大学陈椽教授在1979年提出。陈椽教授在《茶叶分类的理论与实际》文章中正式提出六大茶类的茶叶分类方法：绿茶、黄茶、黑茶、青茶（乌龙茶）、白茶和红茶，奠定了现代茶叶科学分类的基础。

后来，我国成立全国茶叶标准化技术委员会，宛晓春教授作为中国茶叶专家代表团主要负责人领衔推动中国六大茶类的分类体系上升为ISO国际标准。

然后在今年3月份正式通过，成为ISO国际标准。

如有兴趣了解陈椽教授在1979年提出的分类依据，请阅读以下链接：

陈椽最早提出茶业六大类的理论依据是什么？为什么会争论到现在？

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那为什么引发了业界的激烈争论呢？

核心冲突就是，普洱生茶属于什么茶？此项争论由来已久。因为此项六大茶类的茶叶分类方法之中，将普洱茶列入黑茶。而自九几年普洱茶重新被大家认识后，对于普洱熟茶列入黑茶比较认同，但是普洱生茶列入黑茶是个什么鬼？

可见这个疑问早就已经存在。到了21世纪的头十年里，在普洱茶爆火的时候，就曾经爆发过这个争论。但是没有结论，也没有人作出权威的回答。

我们可以看看普洱茶的工艺发展历史，以及杨凯写于2006年的关于普洱茶定义和分类的相关思考文章。

普洱茶工艺发展历程

关于普洱茶定义和分类的理性思考

此次宛晓春教授牵头制定的国际标准ISO 20715：2023《茶叶分类》正式颁布，就再次引发了积蓄已久的争端。

让我们来看看业界众人的激烈争论：

学者风范丨如果陈椽在世,一定会同意将普洱茶划出黑茶类

与宛晓春教授商榷丨是否可让普洱茶成为特种茶类？

普洱茶的生茶为什么不是绿茶？

普洱茶行情面面观：“普洱茶争论不休”与茶企员工降薪

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现行茶叶分类的根本因素是制茶工艺。而其中主要衡量的是发酵程度，最后又以外形颜色特征为分类阐述方式。

从史料来看，自西晋杜育开始，就有了精益求精的饮茶品鉴之道。到了唐代，茶圣陆羽横空出世，一举奠定了主流饮茶的标准化和专业化。而到了北宋，以蔡襄《茶录》为标志，开始了细分的“色香味”评茶方式。

而到了明代，因为强行推广叶茶，促使饮茶端更为便利，使得饮茶消费深入基层民众之间。从而催生了各种各样的茶类次第出现，精彩纷呈。中国六大茶类，明代就齐全了。普洱茶，明代也有了。

从明代到1979年，过去了几百年，中国才正式明确了六大茶类的理论体系。而对于普洱茶的认知，虽然过去几百年了，却依然没有定论。这也是今天争议出现的历史基础。

明代李元阳在《嘉靖大理府志》中就谈到：“茶，点苍，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜地。”这是普洱生茶越陈越香的最早明确记载。是不是很惊喜？是不是很意外？今天关于普洱茶的认识，几乎没有高明到哪儿去？

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唐朝时期的南诏（云南），已经开始大规模产茶，但是唐代可是贬低云南茶，遗留文献中都说“无采造法”。而现有的普洱茶体系，包括制茶工艺、包装等等，基本上都是明代成型的。难道不疑惑吗？

你看李元阳所说的：“性味不减阳羡”，就是说云南茶不比阳羡茶差，可以与阳羡茶媲美。阳羡茶，可是产自江苏宜兴，是唐朝到明朝的著名茶品，也是明朝主流社会熟悉的名茶，但绝对不是明代云南人熟悉的茶。而李元阳所说的，证明了熟悉两种茶，并进行了专业的品鉴，从而得出的结论。

由此可见，当时有非常有影响力的主流人士，将江南茶带到云南；同时，也开始向主流社会推介云南茶。更有可能的是，云南茶在明代发生了一次重要的工艺变革和审美变革。

明代三大才子之一的状元杨慎，长居云南三十余年，影响深远。带出来的“杨门七子”，是云南首次成规模的文人影响力团体，对云南的影响也极为深远。其中的大弟子——李元阳，甚至被誉为“史上白族第一文人”。

有时候我都猜测，云南普洱茶的传统包装都是七饼一提，称之“七子饼”，是不是纪念数百年前文名盛于云南的“杨门七子”？

如果从历史中梳理清楚普洱茶的成因与工艺变革轨迹，将有助于增加对普洱茶的认识。或许，也有助于更明确到位地进行定义和分类。

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普洱茶到底是啥玩意？大家争吵得不亦乐乎。

大体上不外三种看法：一是认为普洱生茶是黑茶；二是认为普洱生茶是绿茶；三是认为普洱生茶是第七茶类（绝对不是黑茶）。

反正现状就是国内茶界一直没有达成共识。

有时候，不免让我想起了普洱茶在这二十年里所经历的“惊涛骇浪”。诸君也可以看看，回望以下那段经历：

扒一扒普洱茶“被黑”的历史…

关于“普洱茶到底是啥玩意？”这个问题，拙作《人类茶简史》（待出版）已有涉及，并作出了初步判断。因为该书追求成为国民级的文化底蕴普及入门茶书，秉承求简、求真的原则，所以表述得极为精简，但论述明确无疑。并于2020年已经撰写完毕。

逍遥哥从学术的视野来判断，普洱生茶是第七茶类。

但从现有茶界争论的趋势来说，甚至可能引发云南茶的内部分割，也就是生茶与熟茶的分割，有一方被逐出普洱茶阵营。其方式有二：

第一种是“普洱茶（生茶）+云南黑茶（熟茶）”。这种方式就是生茶就是普洱茶。而熟茶则被逐出阵营，列入黑茶范畴。说实在的，这种方式倒也名正言顺。毕竟自明代普洱茶形成以来，普洱茶就是生茶。所谓熟茶只不过是几十年历史而已。再加上熟茶本来就是黑茶，岂不正是回归正途？

第二种是“普洱茶（熟茶）+云南绿茶（生茶）”。这种方式的本质就是将生茶逐出普洱茶阵营，并归入绿茶体系。这样子干的话，对云南茶的打击就太大了，可以说，普洱茶陈化的魅力将荡然无存！可谓半壁江山去矣。而同时，这时候的熟茶还是黑茶，变不了的，你说尴尬不？

来，再看看诸人的议论：

手起刀落，“茶界双头怪”被斩一头，普洱茶何去何从？

普洱茶在这二十年开疆拓土，势头极盛，使得打破了原有的茶叶江山。但是，同样面临着诸多困境。现在，是否拐点已到呢？

如果“轻舟已过万重山”，那必然是更上一层楼。因为云南有超过16000个村落的茶山，尤其是其中的百年以上古茶树，才是真正的镇山之宝。

如果沉戟折沙，那普洱茶必然是沉沦难复，深陷于多种茶类的汪洋大海之中，再难找到自己的特色了。以致多年之后，众人再次笑称：“无采造法”？

同时，茶界须得警惕的是：不能将云南茶与普洱茶等同。因为云南的大叶种茶树，也是可以利用其它茶类工艺制成其它茶类的：红茶、白茶、青茶等等。如果将云南茶与普洱茶等同，未来必将又会爆雷！那时将会炸得一片尸山血海。

普洱茶的拐点已经到来

时光之河，向前流逝，永不归返。而春秋轮转，枯荣交替，从不停息。唯有人心最是反复无常，唯有利益最是引人倒戈。

诸位看官难免疑惑：这是学术之争？还是商业之争？或者是话语权之争？

你认为这场历史悠久的争论是为啥呢？

你认为普洱生茶是啥茶呢？

逍遥哥写于2023年5月11日

提示：

欢迎茶友们于文末发消息留言给我，也欢迎业界免授权转载本文。

明代茶简史 4 ：

七大茶类的诞生与对比

逍遥哥 著

如今中国六大茶类，按照茶的色泽与加工方法分类，属于学术界公认的通用茶叶分类方式。而第七茶类——普洱生茶，是在已有分类体系的基础上作出一点尝试。

中国七大茶类，在华夏明代时期已经全部出现，至今依然是绝对的主流。市场上的所谓茶叶新产品，多是添香加料，并没有在工艺方面取得突破。

1、白茶。

白茶有二种概念，一是指白茶树种的茶，属于蒸青绿茶的变种；二是指白茶制法的茶，属于近代白茶。白茶有二种工艺，晒制或文火干燥。晒制属于不发酵，文火干燥属于微发酵。

唐代陆羽《茶经·七之事》记载：“《永嘉图经》‘永嘉县东三百里有白茶山’”。

宋代宋子安《东溪试茶录》：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之；地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞。”

宋代宋徽宗《大观茶论》：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致。”

关于白茶的起源时间，最引争议。纯晒制的雏形白茶，应该在商周已诞生，否则怎么储存和运输到长安？而且，晒干是最容易的，应该是干茶叶的最早制法，早于绿茶。（如果下雨天或阴天，未晒干而用柴火干燥也是大概率的事情。）

近代白茶则是诞生于明代。明代田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳”。

逍遥哥注：考究历史就是这样。只有发现的事实，没有永远的真相。因为你所知道的不到历史的万分之一。今人也一样，一千年后留下名字证明曾经存在过的，不会超过万分之一。

2、绿茶。

绿茶由于杀青和干燥方法不同，可以分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶及晒青绿茶。

最早出现的绿茶是蒸青绿茶，最晚诞生于西晋，盛行于唐宋，在人类茶史上功勋卓著。西晋杜育《荈赋》与唐代陆羽《茶经》，说的都是蒸青绿茶。

如今的主流绿茶是炒青绿茶，最晚诞生于隋唐，而盛于明代，传承至今。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。骤雨松风入鼎来，白云满盏花徘徊。”这是关于炒青绿茶的史上最早文字记载。

清代茹敦和《越言释》记载：“茶理精于唐，茶事盛于宋，要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋时有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已见于陆诗，而放翁安国院试茶之作有曰……日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”

3、黄茶。

黄茶有二种概念，一是指黄叶茶树的茶，属于蒸青绿茶的变种黄叶茶；二是指黄茶制法的闷黄之茶，属于明代黄茶茶类。

黄叶茶树茶，诞生于隋唐。首见于唐朝盛产的“寿州黄芽”，使用自然发黄的黄叶茶芽，按蒸青团茶的方式制成。这属于特殊品种，不属于现代黄茶。

黄茶工艺制法的黄茶，最晚诞生于16世纪中叶。明代许次纾《茶疏》：“兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”这是在制作炒青绿茶的过程中，不及时干燥或干燥程度不足时的叶子变黄，从而诞生的黄茶。

《明·会典》记载：“隆庆五年令买茶中马事宜，收买真细好茶，毋分黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。”这是明代四川晒青绿茶边茶的记载，做色闷黄，做成了黄茶。

4、黑茶。

黑茶的雏形诞生于唐代，渥堆制法最晚诞生于明代中期。公元1524年，明代御史陈讲上疏奏称：“以商茶低伪，征悉黑茶。产地有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篦，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”。

黑茶，包括四川藏茶、安化黑茶、广西六堡茶、云南普洱熟茶及陕西泾阳茯砖茶等。普洱熟茶的雏形出现在民国时期，现代普洱熟茶诞生于1975年的标准化人工渥堆技术成功。

5、红茶。

红茶起源于明代。约17世纪初，中国武夷红茶传播到欧洲。公元1662年，英国国王查理二世迎娶葡萄牙公主凯瑟琳，由于凯瑟琳公主带来了221磅中国红茶，使得凯瑟琳成为著名的饮茶皇后。

6、青茶（乌龙茶）。

乌龙茶最晚诞生于明末。明代大家王阳明的后裔——王草堂（又名王复礼，明末清初人）于《茶说》中记载：“武夷茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡山片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”文中详述了中国武夷茶的制法。

乌龙茶，包括武夷岩茶、大红袍、铁观音、台湾乌龙茶、凤凰单枞等。

7、普洱生茶。

在唐代的南诏国时期，云南茶叶已大量销售到吐蕃等地。此后形成了著名的南段茶马古道。但何时使用低温炒青来制作生散茶已难以考究，惟知规模化销售普洱生茶是在明清时期。

众所周知，用云南大叶种茶叶做的红茶和绿茶，都不是普洱茶，而是叫做滇红、滇绿，为什么呢？因为他们的工艺流程、产品特征等等，与其他红茶绿茶一样，而与生茶熟茶完全不一样。普洱熟茶与安化黑茶、六堡茶一样，都是渥堆发酵，都是黑茶。

而普洱生茶，不管是工艺流程、产品特点、产品颜色等都与黑茶完全不一样。普洱生茶，不是黑茶！普洱生茶，具有与六大茶类完全不同的特点，应该创新化归类于中国第七茶类。

普洱生茶具有鲜明的独特性：

一是属于传承有序的独特茶叶类别。产自茶之祖地，历史极为悠久。散茶诞于西周，茶饼形成于汉代至魏晋，炒青诞于隋唐。实在无法寻找到最早低温炒青制法的云南生散茶(晒青毛茶)记录。

二是“初制+陈化”的独特工艺流程。初制过程进行低温炒青，保留了茶叶的活性物质，使得茶叶在后期储存陈化中进行自然状态后发酵。

三是独特的口感体验审评特征。生茶具有极为丰富的多层次口感体验，其茶韵甘香、先苦后甘、内含物质丰富都是区分有别的特征。

四是独特的储藏陈化的后发酵特征。生茶越陈越香，陈变丰富。明代李元阳《嘉靖大理府志》中：“茶，点苍，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜地。”这是普洱生茶越陈越香的最早明确记载。（或许陈化这一特征与黑茶类似？但是这属于完全不同的工艺：黑茶是渥堆后陈化，而生茶是毛茶自然陈化。）

五是具有充足的大型茶类规模基础。大叶种茶树产地规模庞大，在云南有超过16000个村落的茶山，拥有成片的古茶树或种植茶树，使得生茶具备大茶类的产地规模。每个片区的生茶具有不同的滋味，形成了丰富多样的产品分支体系。

——摘自《人类茶简史》，逍遥哥著。

图片来自网络。

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