如何泡制铁观音、黄金桂和毛蟹等名茶？

一

识茶

01 群英荟萃

我国现有茶树栽培品种600余个。截止到2012年12月31日，共经国家审（认、鉴）定的品种124个。

其中有性系品种17个，无性系品种107个。

在1984年首批认定的30个品种当中，有6个出自闽南的安溪县。

他们是毛蟹、本山、黄金桂、铁观音、梅占、大叶乌龙。

闽南，也成为了国家级优良茶树品种最多的茶区。

02 代表品种

黄金桂

原产地：福建安溪县虎丘镇罗岩美庄

繁殖方式：无性系

主要特征：小乔木，中叶，早生，茸毛较少，产量高

适制茶类：乌龙茶，红茶，绿茶

适宜茶区：江南

毛蟹

原产地：福建安溪县大坪乡

繁殖方式：无性系

主要特征：灌木，中叶，中生，茸毛多，产量高

适制茶类：乌龙茶，红茶，绿茶

适宜茶区：江南

本山

原产地：福建安溪县西坪镇

繁殖方式：无性系

主要特征：灌木，中叶，中生，茸毛较少，产量中等

适制茶类：乌龙茶，绿茶

适宜茶区：华南、江南

梅占

原产地：福建安溪县芦田镇

繁殖方式：无性系

主要特征：小乔木，中叶，中生，茸毛较少，产量高

适制茶类：乌龙茶，红茶、绿茶。

适宜茶区：江南

大叶乌龙

原产地：福建安溪县长坑乡

繁殖方式：无性系

主要特征：灌木，中叶，中生，茸毛少，产量中等

适制茶类：乌龙茶，红茶、绿茶。

适宜茶区：华南、江南

03 南北之别

值得注意的是，有些茶树品种在闽南、闽北两个茶区都有种植。但是制出的成品茶，风格却完全不同。

例如佛手这种茶树，在闽南与闽北都有种植。

但在闽南做成球形，称佛手或香橼。而在闽北做成条形，称雪梨茶。

茶汤都很好喝，但对比品饮之后就会发现，口味可谓有着天壤之别。

再例如水仙，在闽北广泛种植。制成的岩茶，与肉桂并称为武夷山的双绝。

而其实在闽南，也一直有水仙茶的生产。只是太小众，也很稀有，真正喝过的人并不多。

总而言之，闽南茶远播闽北，闽北茶落户闽南，是一个非常有趣的话题。

当下的爱茶人，值得关注与研习。

闽北茶区

二

备茶

01 投茶量

纳茶分量可因人而异，传统品饮则重浓馥。

现如今的习茶人，可以利用电子秤来更好的控制投茶量。

这里请注意，同为闽南乌龙，但投茶量却能不完全相同。

这是闽南乌龙冲泡的要点，也是很多人的误区。

投茶量 | 110ml泡茶器

铁观音：9g左右

本山、毛蟹、黄金桂：8g左右

佛手：7g左右

02 建茶胆

拿起茶壶置于掌中，前后轻拍，使茶叶堆置紧实。

细碎的沉底，粗实的裹外，层侧分明的叠稳，老一辈人说“茶胆”，是茶汤不苦涩的关键。

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三

泡茶

选器

冲泡闽南乌龙的茶器，质地既可以是瓷也可以是陶。

但瓷，需是高温瓷。而陶，则最好是紫砂。

至于器型，瓷质可以是茶壶也可以是盖碗。而紫砂茶器，自然是以紫砂壶为最佳选择。

但是请注意，不管是陶器还是瓷器，不管是盖碗还是紫砂壶，皆要符合“宜小不宜大”的原则。

冲泡乌龙茶，忌讳茶汤涣散香韵不存。

因此上，茶器越小，也就越可以聚敛茶汤。

一般情况下，我们选择的茶器容积不要大于110ml为宜。

烫器

选好了茶器，先不要忙着投茶。

应该先将滚开的沸水注入器具，稍后一分钟左右再倒出。

这样的操作，可以使您的茶器温度提高，有利于后面醒茶和泡茶。

醒茶

将准备好的茶，投入烫好的茶器内。以茶器内存留的余温，对干茶进行烘烤。

一方面，茶器内的温度可以激发干茶中的香气，从而散发出愉悦的干香。

另一方面，这样的操作也可以将干茶在粗制、运输、储存等环节吸附的杂味除掉，使茶有新鲜感并且香味上扬，滋味也会更容易析出。

这样的操作，仿佛在唤醒沉睡的干茶，所以也称醒茶。

洗茶

第一冲沸水注入，要马上出汤，并可以放弃不饮。坊间将这个步骤称之为“洗茶”，其实并不够准确。因为茶本不是肮脏之物，何必要去洗呢？

传统乌龙茶的烘焙，是制茶工艺的精粹。经过焙火的乌龙，内质中部分咖啡因挥发到表面，也就是平时看见茶叶表面的一层霜绿。

所谓“洗茶”的作用，主要还是去掉茶叶表面的咖啡因结晶。咖啡因溶解率高，洗茶把它洗去可减少苦涩味。

所以饮传统的焙火乌龙，茶汤柔和熨帖。至于很多需要冰箱保存的新工艺乌龙茶，没有了焙火的处理，反而更为刺激。

当然，经过第一冲水的快速处理，既可以去掉部分咖啡因结晶，也可使茶叶收湿热张开，更容易吐出味道。

注水

一般冲工夫茶的都知道高冲低斟，但其实这话说的并不完全正确。冲泡乌龙时，头两次的注水一定要小心慢慢的打圈低冲。

水流先斟在壶肩，然后才小心冲入壶中。为什么呢？

因为这时的碎茶被压在整茶下面，一旦贸然猛劲冲水，容易把前面辛苦经营的茶胆冲散。

冲破茶胆，有如上佳鲜鱼割破鱼胆，苦涩味道就出来了。

出水

最后还有一个小窍门，要偷偷告诉各位同学。

每一次出汤后，我们仿佛已经把水出净了。其实总会有一些水，残留在了茶器中。

这些水与茶的浸泡时间很长，苦涩味极重。若是不处理掉，那就会破坏下一冲的茶汤风味。

故而在下一次注水冲泡之前，应先再次拿起茶器做出汤动作，将这一小部分茶汤出净不留。

本文作者：杨多杰

历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化

本文为头条号作者原创。未经授权，不得转载。

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