武夷岩茶碳焙工艺：喝之前必知的知识

02-27

武夷岩茶碳焙工艺：喝之前必知的知识

武夷茶历史悠久，根据陈椽教授对“晚甘候”的考证，武夷茶出于南北朝南齐（479~502）以前。又据巩志《从濮闽向周武王贡茶谈起》的考证，在周武王时就有“献茶”之事，可推至公元前几百年。随着时代变迁，武夷茶的加工工艺不断改进，在明末清初之际出现了武夷岩茶（乌龙茶）加工工艺，在明末清初以前武夷茶只能称“武夷茶”，而不能称“武夷岩茶”，两者有根本区别，前者应解释为武夷之茶，包括蒸青团饼茶，炒青散茶以及小种红茶，龙须茶，莲心等诸茶后者是专指乌龙茶(青茶)类，即生产加工在武夷的半发酵茶。

前人对武夷岩茶称赞之:“山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜。”武夷岩茶为青茶类之上品，味甘泽而气馥郁，性温寒，久藏不坏。香久益清，味久益醇，叶缘朱红，叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄，清澈艳丽；香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远，味浓醇厚，鲜滑回甘，有“味轻醍醐，香薄兰芷”之感，所谓品具岩骨花香之胜。武夷岩茶独特的风味除与其优越的生长环境有关外，更离不开其独特的加工工艺。武夷岩茶独特的加工艺的核心两个环节是，“做青”和“炭焙”，本文着重探讨“炭焙”工艺。

一、炭焙目的与作用

传统武夷岩茶制法可分为十三道工序，即萎凋（两晒两晾)、做青（摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙（毛火、走水焙、抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙（足火）、团包、补火。晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序，做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序，而烘焙是完成与发展岩茶韵味与色泽的重要工序。目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。第一阶段初制的烘焙，具有继续破坏叶内残留酶活性，蒸发水分，进一步挥发青气，紧缩茶条的作用；第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化及后熟作用。武夷岩茶独特的烘焙工艺从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。

二、武夷岩茶炭焙操作流程

1、打焙

打焙即是做好焙茶所要的炭火堆。用木炭焙出来的茶，有独特风味。

（1）备齐木炭

第一次打焙比较麻烦。先将木炭（选用硬木炭，当前多数使用荔枝炭）搬进焙间，捡去炭头（未烧透的木柴），以防有烟窜入茶叶。

（2）清理焙窟

焙过茶茶叶的焙窟，遗有炭灰和未烧尽的炭粒。新开焙时，应将其掏刮干净。

（3）放入”火引”

重新“开焙”的时候，为了使木炭更快燃烧，必须在焙窟中放入些小木竹片，先把它烧着，作为“火引”。此后每天打焙时，只要刮去表面灰末，将留下的“火尾”为火种，然后在余火上倒上木炭就会燃烧，不需要放“火引”。

（4）倒炭入窟

“火引“燃烧后，把木炭堆放在其上，使木炭尽快燃烧。

（5）燃烧木炭

木炭全部烧红透，即可打焙。有的分两次加木炭，即第一拨燃烧打碎后，再添加木炭，烧红后再打碎。燃烧木炭一定要有人看住，不时拨拢木炭，还要防火。

（6）打碎木炭

即把烧透后的木炭用焙铲打碎。方法是先用焙铲将炭切断，再平打至碎。

（7）做焙形

即将打碎的木炭，用焙刀从窟边撬起，做成宝塔形，并将炭粒压实。

(8)备好焙火

炭打碎，做成宝塔形后，炭粒之间还有小空隙，必须添加炭碎末，使表面平整，以使火力均匀，这种明火专供走水焙之用。炖火用的使暗火，需盖上一层约一公分厚的干燥细灰，以调节温度，达到文火慢炖的效果。

2、上焙

上焙即是做好焙茶所要的炭火堆后，将需要焙火的茶倒入焙笼内，开始正式焙茶。

（1）手背试温

焙火的温度，是用手背贴住焙笼下端来判断的。一般情况是：手背感到很烫，贴不住为高温；手背感到烫，但贴得住为中温；手背感到不汤为低温。但也要根据各人得的经验和手感而自行判断火温。焙温是要时常试的，现科技先进，多数焙坊以使用测温枪（一般测焙芯），温度计等辅助测温控温更加精准。

（2）刮灰

温度偏低时，用木制刮灰刀，将盖灰刮薄；温度偏高时，用灰勺加层灰，然后用刮灰刀平压紧。

（3）翻焙

翻焙时焙茶中的主要工序，目的是使茶叶均匀受焙。翻焙的方法主要有三种：一是直接在焙笼中翻焙法，二是用笼互倒法，三是用软篓配合法。

（4）前移焙笼

翻焙过的焙笼要向前挪移一位，以便空出焙窟给下一笼翻焙的茶，这样使整个焙间的茶受热均匀，弥补控温的不足，一个焙间同时焙不同茶更要注意和时间的协调。

（5）开火

焙窟中上层的炭粒在焙茶时,会逐渐化为灰,火堆会慢慢降低,火力逐步减弱。焙师要用焙刀插入窟沿向内挤压,以增高炭堆,然后用木灰刀压平表面炭火并盖上细灰,以提高焙温。一轮焙火看焙窟的大小，炭焙的时间长短温度高低而不同，旧时焙窟小，一般是四五天，现今多数是10至15天。

（6）起焙

炖火结束后续工序就是，起焙匀堆摊凉，最后装箱。

三、武夷岩茶炭焙炖火的原则

古人云:“茶为君，火为臣”。说明了火功与茶叶品质的密切关系，好的茶叶原料要有好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要，炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下，须因原料的等级、品种、做青程度、产地等“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、

摊叶厚度来控制火功。

（1）不同等级岩茶的炖火

高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除异味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宜。

（2）不同品种岩茶的炖火

不同品种其叶片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄，所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短，摊叶稍厚。肉桂等品种叶张，叶厚介于以上二者之间，以中火为宜。

（3）不同做青程度岩茶的炖火

做青程度轻的岩茶，发酵较轻，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄，以便提高火功去除青气和苦涩味。做青程度重的岩茶，火功要低，以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中，使产品色、香、味俱全。

（4）不同产地岩茶的炖火

岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火，洲茶不耐火，半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以形充分发挥产地的优势。

四、武夷岩茶的火功与品质

历来就有“南做青，北烘焙”的说法，武夷岩茶令人一饮难忘的特有香韵和茶汤口感风韵与焙火紧密相关。武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功的产品。所谓焙火程度(火功)系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果。岩茶焙火时间一般为（6至12小时）温度80至120度，实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为:欠火、轻火、中火、足火、

高火、病火。

（1）欠火

岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60度)，造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为青香，细嗅还夹杂有青味或其他杂味:滋味欠醇和带苦涩味；汤色黄绿，为岩茶不合格的火功。

（2）轻火

轻火岩茶焙火时温度较低(80度到90度)，时间较短(3至4小时)所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或黄色，稍淡；叶底三红七绿，鲜活；这种岩茶不耐贮藏，容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。

（3）中火

中火岩茶焙火温度一般控制在(90至100度)，时间(4至6小时)，中火岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

（4）足火

足火岩茶焙火温度一般控制在(100至120度)，时间（6至12h)。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出俗称“露白骨”:茶香气，多表现为果香，杯底香佳;滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。

（5）高火

高火岩茶焙火温度一般控制在(120至140度)，时间（8至12小时)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香;味浓耐泡；茶汤深橙黄色;叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。

（6）病火