黄山毛峰与顾渚紫笋：中国茶文化的瑰宝

09-14

一芽一二叶初展的茶青，进行六到八小时的萎凋走水，含水量略略降低，使茶青柔软，茶香微微透出，然后进入滚筒杀青机，进行220度以上的高温杀青炒制，迅速钝化酶的活性，再趁热进理条机理条，做成直条的茶条，然后用热空气进行毛火的烘干，茶就做好了。凡是看上去挺直自然，没怎么揉过的烘青绿茶，香味比较清香为主的，准是这个生产流程，不同的是稍微调整了一些温度和时间。这样制作可以减少繁复工艺给茶叶内含物质带来的损失。加工类似，区别茶叶品质的因素最主要的是：山场条件、采摘嫩度和茶树品种，其中茶树品种起着决定性的作用。

富溪充川是黄山毛峰的发源地和核心产区，品种是黄山大叶种，特点叫白毫披身，芽尖峰芒，所以叫毛峰，形态如兰花一样自然张开，头采的毛峰还会发现鱼叶、焦泡、马蹄脚等特征。正宗高端的明前黄山毛峰不是翠绿色，而是象牙黄，干茶清香；用85度水来冲泡，茶汤清透，微微飘着茶毫，香气清新淡雅，微微有栗香；啜茶鲜爽柔美，滋味略淡，出味比较慢，咽下去有回甘；汤水里面带有嫩香、栗香和毫香，还有微微的白玉兰的香气，总体给人江南水乡绿茶那种鲜甜柔美的感觉。

黄山大叶种是群体有性系品种，灌木大叶中生品种。群体种有性系是指茶树正常的开花结籽儿，以茶籽进行繁殖。对应的是无性系良种，是用扦插、嫁接或组织培养等“克隆”的茶树。有性系和无性系各有长短。无性系能稳定的传承母本的优良特征，产品稳定而均一；有性系在风味上丰富，层次感强。灌木指的是茶树没有主干，长不太高。大叶种是完全长成的、成熟的叶子比较大，大叶种意味着芽肥壮而内含物质比较丰富。中生种是指它的出芽时间比早生种会晚一些。

湖州长兴顾渚村核心产区的顾渚鸠坑群体种的紫笋茶，是当地的有性系老品种。茶园里很多紫色的嫩芽嫩叶，所以叫做紫笋。当年陆羽对他有很高的评价，做出了“紫者上，绿者次，笋者上，芽者次”的经典论断。顾渚紫笋也是贡茶，成茶没有紫色是正常绿色的。香气清新自然，嫩香略带花香；茶汤鲜甜饱满细腻醇厚，尤其鲜甜和饱满，茶味很浓郁又很柔厚非常适口；香气有鲜香的花香，品质不弱于任何一款顶级绿茶。

红紫芽叶分成三种情况，第一种是全年紫色，比如云南的紫鹃品种，花青素非常高，茶汤都是紫色的，苦涩重，只适合做保健品。第二种是到夏秋炎热紫外线强烈时，芽叶会产生紫化现象，这时采摘的茶也苦涩。第三种则是在顾渚和桐木关等地，早春高山茶茶芽刚刚萌发时，花青素含量升高变紫，同时茶树的氨基酸和糖类都很高，多酚含量比较低，滋味鲜甜，口感非常突出，香气也好，紫芽成了好茶出现的一种信号。随着气温升高，天气晴好，芽叶成熟，或者是采制回去以后杀青，紫色会褪去。

安吉白茶的外观和传统绿茶不一样，不是翠绿色而是浅黄，泡开发白，所以叫白茶。叶肉发白，叶脉有点绿；香气清新鲜嫩，微微带有花香；滋味鲜度非常高，有些已经鲜的有点儿咸咸的感觉；久泡不苦不涩。这种品质来自白叶一号这个白化无性系品种，可以认为是得了白化病。1940年前后，白叶一号的母树在安吉的高山被发现以后，用它的芽叶扦插育苗，固定了温度敏感白化这个特点，形成安吉白茶这个品类。早春23摄氏度以下时，芽叶出现白化现象，叶绿体发育不良，缺少叶绿素，导致叶子不绿。叶绿体是细胞里很重要的代谢器官，它一失灵，出现了氨基酸积累而多酚类合成受阻的现象，这时采制的茶，氨基酸几乎是同类茶叶的两三倍以上，特别鲜爽。等温度到了23度以上，叶绿素可以正常合成，叶子发绿，特别鲜美的味道就降低了，这也是安吉白茶以白为上品的原因。

槠叶种又叫祁门种，是有性系灌木的中叶种，也是中生种。最特别的就是拥有丰富的香气物质，尤以香叶醇这种香气物质为最。香叶醇在一定的浓度下，呈现蔷薇花或者玫瑰花的香气，祁门香就是来自高含量的香叶醇。槠叶种平均可产生的香叶醇含量是安徽七号的30倍，不仅仅做红茶香，做绿茶也香。

按毛峰工艺制作的槠叶种黄山毛峰。芽头肥壮度不如黄山大叶种，白毫较少，色泽碧绿；滋味鲜醇柔厚，饱满回甘，特色是香气，清新的兰香花香非常突出。茶叶工作者从槠叶群体中选育出了无性系的红旗一号、红旗二号等几个品种，大规模推广到黄山各地的红旗一号，继承了槠叶种香气比较好的特点，滋味又更加的鲜淡，发芽更早，适合做黄山毛峰，第一个大量上市的就是红旗一号的毛峰，然后是黄山大叶种，槠叶种是最慢的。

一棵茶树到采摘最少三年。一个品种成型少则15年多则25年。很多地方多是几十年以前的品种，当时主要为了产量，抗病虫害等等，茶叶的香气滋味一般。一些茶区对于品质差异化的理解不深，大量乌牛早、龙井43、浙农113、浙农117等品种制作顾渚紫笋、径山茶等等，和其他茶的差异化体现不出来。还存在一些应试型品种，安吉白茶白的好，就搞足够白的，这不算是成功的产品。现在看来，红旗一号是继龙井43，白叶一号以后，比较成功的无性系良种。