近期杯小茶收到后台好几个粉丝的留言提问，都是关于黑茶的，其中有两个很有意思的问题：

1、黑茶上面有金花，但是泡茶的时候要洗茶，第一泡一般都倒掉不喝，那不是把金花洗掉了，养生作用不就没有了吗？

2、都说黑茶的金花是一种有益菌，那么泡茶的时候，热水倒下去，不就把金花烫死了？

确实这些问题都很实际，答案是金花既不会被洗掉，也不会被烫死，下面杯小茶就为大家解答：

首先很多黑茶上确实都会长金花，这是在特殊温湿度下，才会生长的一种叫“冠突散囊菌”的有益菌。

科学研究表明这种菌能够赋予黑茶特殊的色香味，并对人体健康很有好处。

但是需要注意，我们利用金花，并不是要把活菌都给吃下去，而是利用它生长时代谢产生的有益物质，和对茶产生的一系列有利的改变。

就像加酵母菌做面食，然后蒸熟了吃掉，我们可没有担心酵母菌被杀死了，流失了营养，而是享受它带给面食的有利作用。

接着再来看，金花对黑茶有什么影响，以及为什么不用担心金花被洗掉，或是被烫死。

最直接的——对口感的影响

在茯砖茶制作过程中（黑茶中，最早有金花的现象的就在茯砖茶里，这也是它的品质特点，因此以下都用茯砖茶举例），金花会在特定的温湿度下生长出来。

生长的过程中，金花会以淀粉、多酚、葡萄糖为主要能量来源，将它们分解，使滋味醇和。[1]

同时也在促进纤维素的分解，让原本无法溶解的纤维变成了可溶的、带甜味的物质。并且让氨基酸、香气成分等不断重组，出现了茯砖茶特有的菌花香。

所以相当于把茶叶的内含物做了一个调整，产生茯砖茶特有的品质。

此外大家最关心的——对身体的影响

金花将茶叶内含物的种类、含量都影响了之后，研究发现茯砖茶对人体的α-淀粉酶和脂肪酶的活性有促进作用，能加速食物中淀粉及脂类物质的消化[2]。

这也是牧民常选择茯砖茶作为日常用茶的原因之一，即使食物比较油腻，也不会感觉难消化。

同时金花生长时，代谢产生了新的物质，广东省微生物研究所的研究表明，金花的发酵提取物中有7种化合物，带有不同程度的抑菌作用。[3]

湖南农业大学茶学重点实验室将茯茶萃取后，进行了人体细胞水平的药理实验，结果表现出了良好的降血脂功能。[4]

从这些科学研究的角度，我们会看到金花让茶出现了品质变化，并且自己分泌了代谢产物，他们共同起到了健康养生的效果。

而这些在茶叶做好之后，就基本固定下来了。茶叶长出金花，并被烘干之后，金花就不会继续繁殖了，但依然保持活性，而且没有怕水烫一说。

所以茶友提出金花会不会被烫死，起不到健康效果的担忧，也就不用困扰了。

当然，如果在冲泡时洗茶的话，多少会有些金花被冲下来，但金花在生长时会长出菌丝，附着在茶叶上，并没有那么容易被洗掉，而且黑茶一般是紧压的，水流过表面，对里面影响不大。

因此大可放心冲泡，黑茶没那么脆弱，尽情享受茶带来的美好吧。

参考文献

[1] 论茯砖茶品质风味形成机理（1991）

[2] 茯砖茶对代谢酶活性的影响（2007）

[3] 茯砖茶中冠突散囊菌的次级代谢产物及其生物活性研究（2013）

[4] 茯茶中金花菌研究进展（2011）

作者简介：杯小茶，您身边的茶专家。有趣有料，陪你喝好茶！