鲔的传说：起源《诗经》

鲔，日文中专指金枪鱼，发音是（wei），同“尾”音。中国古代《诗经》中曾特指生活于黄河流域，身长数丈的一种洄流性鱼类，根据体形和特征证实，是已被另取艺名“鲟鱼”的鱼类，今天专供国内高级别寻欢者所享，几近濒临灭绝。日本人窃汉字“鲔”成为“金枪鱼”为在日本的专属，得益于日本发达的渔业在全球的影响力，后被国际华人所认可。这种文化窃取，我代表一名中国人表示习以为常。

二战后是日本人对食用金枪鱼的转折点，主要源于日本口味的改变，以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展，二战前日本蔑视金枪鱼到如今对金枪鱼的迷恋到痴狂，“鲔”字招牌遍及日本各种高档寿司、刺身店，甚至全球，日本筑地市场的渔汛期冰鲜金枪鱼拍卖享誉世界，2011年1月5日创造历史最高成交价3249万日元（约40万美元），是一条约340公斤的蓝鳍金枪鱼（Northern Bluefin Tuna）

金枪鱼，英文 Tuna，又叫吞拿鱼，其谐音是美国腔，日文：マグロ（ma gu ro）

伴随其无人能及的营养价值被不断挖掘，口感逐渐被全球市场认可，金枪鱼成为成为全世界最顶级的美味，没有之一。

不管是“鲟”还是“鲔”，但凡目前存活的，都在濒临灭绝的边缘上心惊胆颤地呼吸着。其中日本人最爱的蓝鳍金枪鱼（Northern Bluefin Tuna）早已经处于EX（濒临灭绝）的位置。

索马里海盗与黄鳍鲔鱼：金枪鱼生存现状

日本不仅是世界上最大金枪鱼捕捞国，日本人平均每年生食金枪鱼的数量占到全球总产量的80%，也是毫无争议地成为全球第一消费大国，成为名副其实的金枪鱼骨灰级爱好者。与此同时三个骨灰级爱好者在早些年发起的全球金枪鱼保护协会，誓死捍卫“日本金枪鱼”在全世界的地位：促使日本成功成为世界各国渔业捕捞金枪鱼配额的颁发者（岂有此理！）。

索马里海域渔场

日本人全凭“吃”金枪鱼而垄断全球金枪鱼贸易的能力，让诸多全球顶尖的生物科技公司都望尘莫及。他们非但垄断金枪鱼贸易，据说还能改变索马里海域人民的“生活方式”。今年63岁的木村清，日本寿司连锁店寿司三昧老板，他研究发现店内的高价食用鱼“黄鳍鲔鱼”（金枪鱼的一种）的渔场，位在索马里的外海，遂说服索马里海盗“弃盗从渔”，教他们捕捞金枪鱼，提供船只和冻藏技术，签订收购全部捕捞量的商业合同，让海盗专心捕捞金枪鱼来养家糊口，不再打家劫舍。请揣摩以下数据：2009年索马里附近海域发生海盗袭击事件214起，占全球海盗活动的一半以上。2010年以来索马里海盗已扣押20余艘外国船只，扣留人质400余人，创下近年来索马里海盗劫持货轮、扣留人质数量的历史新高。根据美国海军统计数字表示，索马利亚的海盗事件从2012年开始数字大幅下降。到2014年时已经没有海盗攻击事件发生。

这个传说的背后是日本人面对全球海域金枪鱼急剧减少而做出的如此颇具诺贝尔和平奖谈判风格成果的冒死努力，恰恰证明了曾经遍及各个大洋的金枪鱼的灭绝程度，目前仅剩下索马里海域有数量庞大的金枪鱼，其他大部分海域几乎绝迹，而今全世界正在竭尽所能，捕捞后卖给日本人，这才是真正的现实。

金枪鱼的营养价值：称霸海陆空

金枪鱼含有丰富的DHA,EPA,蛋白质，维生素A、D、B6、B12、脂肪酸、牛磺酸等多种营养成分。其中，DHA,EPA的含量称霸海陆空。如下对比表，每100g含量：

DHA占据人脑脂肪的20%，是大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸，对脑神经传导和突触的生长极为有利，对胎儿智力和视力发育至关重要，学名是二十二碳六稀酸，俗名“脑黄金”，人类无法自行合成，必须从饮食中获得。儿童奶粉广告多拿它来说事儿是众所周知的，DHA对儿童智力发育的至关重要作用简直是致命的商业诱惑力，但这却也是事实。拥有巨大含量DHA的金枪鱼却很少在市场上发声。更了不起的是，金枪鱼所含有的这类营养物质，对于人体的吸收率几乎是100%，这一点又显得那么的关键，并毫无争议。

从某种意义上讲，日本人长寿的确与生食金枪鱼有直接关系，而非吃刺身。

我们大胆揣测下：日本举国重视金枪鱼的原因是否是因为金枪鱼称霸海陆空的营养成分对日本国民整体国民素质的提高至关重要，以致于上升到国家战略高度来关注全球金枪鱼的产业，以保护的名义尽享饕餮美食？

颇耐人寻味。

超低温冷冻和冰鲜：营养和口感的核心

为了最大程度保证营养不流失和口感的完美，保证无菌的条件下，大部分可以生食的海鲜保存在零下18--20度的条件下即可，绝大部分的细菌在此温度下无法生存，家用冰箱即可达到，比如北极甜虾；但金枪鱼肉质在空气中体内的红肌蛋白细胞氧化速度是哺乳动物的1--3倍，温度影响特别明显。

大眼金枪鱼肉质颜色随时间和温度（室温）的变化

只有超低温冻藏技术有利于金枪鱼长期储存并保持其肉的光泽、口感以及营养物质最大程度不流失。超低温技术是指温度在低于零下50度的储存条件。日本研究发明，在6个月的冻藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在零下35度冻藏时比零下十八度冻藏低33%。金枪鱼的冻藏温度一般是低于零下55度，由于鱼肉细胞内的水分瞬间冰冻，细胞来不及发生体积的变化，锁住营养物质，在相对较长的时间内不会快速流逝，并大大增加了金枪鱼的保存时间。

日本航空运输业的蓬勃发展，为日本追求金枪鱼口感的极致创造了条件，从钓鱼上船到运输到鱼市，全程用冰来保鲜，飞机运输上岸，大大缩短了运输时间，保证金枪鱼口感达到极致，在日本高档刺身市场受到热捧。从营养的角度来说，一定时间的超低温冷冻储藏不会让金枪鱼品质下降，而相对于口感来讲的确会有所差别，这种口感的差别基于极高的运输成本为代价换来的。日本人将这个饕餮盛宴流程演绎到极致，让国人膜拜，而误以为生活在全世界海域的金枪鱼，都叫日本金枪鱼。

金枪鱼各部位肉质：脂肪第一

如图所示

根据主要营养物质成分含量以及口感，对于同一种金枪鱼与来讲（可以精细到大小之分），优质排序如下（头部不参与排序）：

腹部前身 > 腹部中段 > 腹部尾段 > 背部赤身前段 > 背部赤身中段 > 背部赤身尾段

在日文中有个专有名词Toro，指的就是金枪鱼肉质最好的腹部位置。金枪鱼腹部脂肪是油脂含量较高（眼下脂肪也很高）的地方，富含大量的DHA、EPA，就是传说中“入口即化”的部位，所以，从生食整条金枪鱼来讲，无论是口感和营养，名副其实的脂肪第一。

金枪鱼以及其种类：价值衡量的源头

金枪鱼主要生活在在热带、亚热带和温带海洋性区域的一种高度洄游鱼类，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的广大海域，生活在100--400米范围无污染深水海域。

金枪鱼有如下“无鱼能比”的特征：

热血动物：体温在33-35摄氏度之间，比人体温度略低，比周围水温高9度，所以肉色为红色，而非通常的鱼类的白肉。

撞击式呼吸：游泳时张开嘴，使水流经过腮部而吸氧呼吸，即使在睡觉，也要保持高速游动。

游泳高手：金枪鱼身体呈纺锤形，游泳时阻力很小，时速一般在30--50公里/小时，最高时速可达160公里/小时，每天游程可达230公里，得益于此类热血动物旺盛的新陈代谢能力。

从生物学的角度来讲，金枪鱼是指鱼类中鲭科金枪鱼的鱼种，广义的金枪鱼还包括剑鱼科鱼属和旗鱼科鱼属，枪鱼属的类金枪鱼种，共计61中。（详情请参考英文版维基百科）

参考我国和日本渔业中以及市场，最为经常食用的金枪鱼中有六种，根据经济价值高低来分依次是：

蓝鳍金枪鱼（北方黑鲔）：Northern bluefin tuna

马苏金枪鱼（南方黑鲔):Southern bluefin tuna

大眼金枪鱼(大目金枪鱼):Bigeye tuna

黄鳍金枪鱼（黄肌）：Yellowfin tuna

长鳍金枪鱼（冰翘）:Albacore tuna

鲣鱼（炸弹鱼）:Skipiack tuna

当然还有不同种类的旗鱼，剑旗、红旗、黑旗等……

蓝鳍、马苏、大眼金枪鱼都是上等生鱼片的来源，而鲣鱼更多的用来做金枪鱼罐头。

来源： 金枪鱼