早熟蟹‘三月青’：醉蟹制作的新宠

图说：早熟蟹“三月青”日前上市 来源/视觉中国

新民晚报讯（见习记者 郜阳）申城市民都知道，品大闸蟹讲究“九雌十雄”，农历六月的“六月黄”配上毛豆炒年糕也是一道佳肴。不过，早春三月也有好吃的蟹，今年的“三月青”日前上市，价格较往年有所上涨，在20元一斤上下。

螃蟹一般两年才成熟，“三月青”属于一年熟的早熟蟹。可别想当然认为“三月青” 成熟于三月，它是指在去年深秋就发育的螃蟹。一般而言，蟹宝宝出生在4月，经过五次蜕壳长成蟹苗。培育到当年11月，便长大到1元硬币大小的“扣蟹”，重量约5至10克。这些扣蟹经过寒冷的冬季，再经历多次蜕壳后，就在农历九、十月成熟上市了。在培育蟹苗和“扣蟹”养殖过程中，约5%的蟹在当年10月至11月就提前成熟，其规格比正常扣蟹大，重约15至25克。这些提前成熟的螃蟹个头大小不一，共同的特点是蟹壳发青、比较硬，且不再有成长空间。养殖户在选蟹种时，这些早熟蟹就会被挑选出来，进入市场销售。大闸蟹养殖专家、上海海洋大学教授成永旭告诉记者，进入春季，由于气候逐渐回暖，长途运输过程中蟹种死亡率会上升。因此三月是卖蟹种的最后一波高峰，这时候早熟蟹会被大量挑出来，这也是日前“三月青”上市的主要原因。“早熟蟹只有几个月寿命，如不及时挑出，到四五月份就会自然死亡，现在拿出来提前吃掉，不但能减少螃蟹养殖的成本，还能让市民提前尝鲜。”

“气温、营养都会对螃蟹早熟有影响。这些在3月上市的小螃蟹很可能和‘猛吃猛长’导致的营养过盛有关。”成永旭介绍，“‘三月青’通常不超过1两，口感和养殖方式有很大关系。注重秋季育肥的‘三月青’和一般蟹的味道相近，蟹膏、蟹黄也都很饱满。很适合做醉蟹，一口咬下，也很美味。”