白茶太苦太涩，如何正确冲泡和煮茶？

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

苦，跟“甘”、“甜”相对。

它是古称的“五味”之一。

苦味，常常出现在餐桌上、药品中，甚至也出现在饮品里——

黄莲之苦，苦瓜之苦，浓茶之酽苦。

酸甜苦辣的人生四味，苦味，算不上受人欢迎。

即使不得不尝试，也常常跟着“药良气味苦”的自我安慰。

涩，本意是“不滑”，形象地描绘了舌头麻木的滋味。

“酸涩如棠梨”，这一滋味，同样不受人欢迎。

然而，当两种本不收欢迎的味道凑在一起，言论又变——

“不苦不涩不是茶嘛！”“茶就是这样的，喝浓茶的才是老茶客！”

宣扬着茶汤苦涩的人，把原先在自己对苦、涩两种滋味的厌恶抛之脑后。

茶，竟只能以这两种滋味出名么？

当然不是！

白茶，便是一种清雅鲜灵的茶类，苦涩二字，跟它关系遥远。

即使是这样的茶，依旧有茶友疑惑——“白茶太苦太涩！喝不了啊！”

但，白茶在冲泡得宜的情况下，是不可能苦涩的。

太苦太涩，不如看看冲泡、煮茶的方式是否出错！

《2》

盖碗冲泡投茶量，110ml和5g干茶！

苦涩的白茶，归根究底，是茶汤中的水浸出物失衡。

须知，一杯茶的滋味，是由茶叶中的水浸出物构成的。

无论是哪类白茶，都少不了清甜滋味的茶氨酸，甘甜滋味的茶多糖，苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱……

水浸出物物的不同比例，构成了一杯清茶的不同风味。

牢牢把控茶汤的“苦涩”滋味不越线，必须看紧水浸出物这个要素。

冲泡白茶伊始，一个趁手的盖碗是良配。

盖碗的材质是瓷器，表面有一层光滑的釉质，不会吸附白茶的一丝滋味和茶香。

而盖碗可调节的出水口和拱形的碗盖，更是方面出水和闻香。

感受白茶的全貌，白瓷盖碗居功甚伟！

但，标准容量110ml的盖碗，投放比例正确的茶叶，才是泡好一杯白茶的基础。

白茶的工艺极其简单，这便意味着白茶的茶叶内部，储存了大量的内质。

尤其是原本品质就优秀的白茶，叶片中的丰厚内质得到大量的保留，蓄势待发。

投茶过多，过多的茶叶带来过度的内质——

茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等等物质，在茶汤中的含量大大超标。

尤其是茶多酚和咖啡碱，二者引导的是茶汤的苦涩滋味，投茶过多，苦涩难免。

当然，投茶过少，茶汤的滋味便会变得单薄，滋味寡淡，香气幽微。

这里，便不卖关子。

110ml的盖碗需要投5g干茶，这是白茶盖碗冲泡的标准，无论新茶老茶。

拿捏好投茶比例，是避开“苦涩”滋味的第一步。

《3》

盖碗冲泡手法：快出水

温杯烫盏，取好合适的干茶。

此时，到了注入沸水的时候。

白茶的滋味全貌和香气，需要在沸水的帮助下才能全线引出。

要想感受白茶清润甘甜的滋味，多变的茶香，沸水的帮助必不可少。

故而，出水速度，成为新一个掌控茶汤滋味的要素。

若将白茶中的丰厚内质比作一颗滋味的小炸弹，引子，便是沸水。

因此，当沸水注入，茶叶内部的物质转瞬苏醒，浸入茶汤——

争分夺秒的出水时刻到了。

白茶的任性，便体现在这短短几秒的出水速度中。

稍慢几秒，茶多酚和咖啡碱都会收不住析出的速度，浸泡茶汤，影响风味。

耽搁几秒，茶汤便沉淀成“浓郁”的茶汤，苦涩，即是茶汤的主要滋味。

快出水，绝对是改变一杯白茶风味的手段。

唯有到需要快出水的时候，才知道盖碗的选择何其明智——

能够随意调整的盖碗出水口，既能快速地倾出茶汤，又能笼住茶叶使其落入杯中。

这个速度要多快，才是白茶的快出水？

答案：八秒。

从沸水注入到举杯倾倒，出水的速度不得超过八秒。

茶汤的完美滋味，便在这与时间赛跑的出水中。

超过这段时间，白茶在盖碗内便步上了闷泡的步伐。

闷泡，是一份优质白茶的殇痛。

一闷，过多的内质成为苦涩的因子；久泡，原本释放得宜的内质如同脱缰的野马。

有什么比眼睁睁看着好茶错付，浸泡成酽苦更加遗憾的事情？

快出水，是白茶挣脱苦涩打扰的最强手段。

《4》

煮茶选茶：陈白茶、老白茶

“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”。

煮茶暖身，会友，独有一番意趣。

白茶，除却冲泡，煮茶也是一种绝妙的方式。

但茶友煮茶，煮出一壶苦涩如重要的茶汤的窘事，不算少见。

原因很简单，他们选茶选错了！

煮白茶，是陈白茶、老白茶的专享待遇。

刚制作陈化不满一年的新白茶，此时的内物质正是活泼的巅峰状态。

巅峰的内物质含量，自然囊括了苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱。

它们在老白茶陈化的过程中，含量不断减少，在酶的作用下转化成其他物质。

然而眼前的新白茶，苦涩滋味的“大魔王”们声势浩大。

选择新白茶煮茶，无疑是在给自己的味蕾设下挑战。

煮茶，与盖碗冲泡全然不同，它是一种将茶叶的内质层层剥落的过程。

在这个过程中，水温一直保持着沸腾的状态，新白茶中的丰厚物质受此邀请，自然毫不客气，尽数融入茶汤。

过于丰富的茶多酚和咖啡碱，使得一壶白茶既苦且涩，浓烈强劲。

细细一品，苦涩的滋味刮过味蕾，根本感受不到其他的滋味。

选用新白茶煮茶，茶汤自然酿成一壶苦涩浓汤。

煮白茶，只有经过沉淀，需要选用内质丰富的陈白茶，或是三年以上的老白茶。

此时的陈白茶和老白茶，茶多酚和咖啡碱的含量已经在氧化作用下分解，转化。

茶叶内部转化而出的新生络合物，还成为剩余“苦涩”滋味的掩护——

它们包裹着“苦涩”的咖啡碱和茶多酚，给茶汤带去柔和的风味。

老白茶煮出的茶汤，最是温养，茶汤柔和而甘醇，甜润而绵柔。

选择正确的白茶，煮茶，才能煮出与苦涩不沾边的莹润茶汤。

《5》

煮茶投茶：水沸再投

煮茶，与盖碗冲泡一般，在投茶这件小事上有同样的讲究。

煮茶壶，注水不宜太满，茶壶的三分之二处为佳。

这是为了防止清水沸腾，溅出壶外。

而煮茶，比盖碗的茶水接触时间更长。

因此，投茶的比例，定然要小于盖碗冲泡的比例。

一般而言，茶壶中400ml的水量，搭配2-2.5g干茶最是恰当。

紧接着，什么时候投茶，便成了决定茶汤是否苦涩的关键。

正如盖碗不能闷泡茶叶一般——

煮茶，同样不能在冷水的时候投茶，让茶叶与茶汤煮至沸腾。

二者的道理是相通的。

内质丰厚的白茶，与水的接触时间越长，释放的内物质更多。

且，同样是水与茶长时间的接触，煮茶与冷泡茶完全不同。

煮茶，是水温不断上升的过程，逐步攀升的水温，会加速茶多酚和咖啡碱的释放。

这个时候，即使是再多的络合物，对着这过量的苦涩物质，也是无能为力。

茶多酚和咖啡碱，在这个久煮的过程中，仿佛被拧毛巾一般从茶叶中挤出。

茶叶的内部被长时间的煮茶掏空，煮出的茶汤苦涩。

同时，茶叶也会失去它的耐煮度。

正确的投茶时间，绝不是水温尚冷的时候。

煮茶，应该先煮壶内的清水，当清水咕噜噜地冒开水珠。

水开，便是投茶之时。

投茶之后，更要在心中掐秒计算，茶汤不得久煮。

等到投入干茶的茶汤重新沸腾后，便可以关闭茶壶的电源。

此刻，静待茶壶的余温加热茶汤，徐徐诱出茶叶的内物质，15秒，便可出汤。

如此煮出的茶汤，滋味清醇，甜郁甘醇，比冲泡白茶的口感更加柔软温润。

煮茶得宜，茶汤的甘润撩动人心。

避开错误的煮茶方式，苦涩？绝不是白茶的标签。

《6》

白茶，是品茗之茶，是家常解渴之茶，也能是应酬饮宴之茶。

当在这些场合，白茶的滋味沾染苦涩——

品，品不出滋味；解渴，只尝见苦涩；宴饮，滋味不当。

苦，涩，本就不该是白茶的滋味代言人。

泡茶可以随心，却不能用错误的方式耽搁茶汤的滋味。

煮茶可以随意，却不能处处错选、反倒嫌弃白茶苦涩。

苦涩，是优质白茶冲泡方式出错的警钟。

清茶有味，苦无裨益。

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