老季揭秘：龙井茶的炒制过程

3月22日下午，人民政协报记者来到杭州市梅家坞梅坞苑云栖花苑茶农季来顺家，看到老季正在炒制刚刚采摘下来的新鲜龙井茶。明前茶，贵如金，眼下正是南方采茶炒茶的最佳时节，西湖龙井也不例外。

老季是梅家坞远近闻名的炒茶高手，外行看热闹，内行看门道。说起炒制龙井的诀窍，老季滔滔不绝。老季介绍说，西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间。具体来说，采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

这炒龙井茶可是讲究多了，这门道也有意思。揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。

西湖龙井的炒制需要手工完成，通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。

整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：

• 青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。
• 回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。
• 辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。

辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。

西湖龙井大家都喝，不知道通过上面的介绍，您对西湖龙井的炒制了解了吗？

记者：李宏 视频：赖仁杰 易欣

编辑：莫愁