都匀毛尖：黔南山区，金钩挂满细毛尖

06-30

都匀毛尖：黔南山区，金钩挂满细毛尖

毛尖芳香都匀生，不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清鲜味，心旷神怡攻关灵。

都匀毛尖茶，也名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是中国十大名茶、贵州三大名茶之一。都匀毛尖早在明代，便是入贡皇室的上佳茶品；至乾隆年间，已然远销海外。而最被人们熟知的“都匀毛尖”这个名字，则是1956年由毛泽东亲笔命名的。

［产地｜青山秀水］贵州省都匀市，是都匀毛尖的主要产地。都匀位于贵州南部地区，气候为典型的亚热带湿润季风气候，四季分明，冬季温和无严寒，夏季温热无酷暑，加之降雨充沛、雨热同期，是茶叶生长的理想区域。

在毛尖的主要产地团山、哨脚、大槽一带，山谷纵横，其间河流溪涧穿插，使得绵延的山间林木葱葱，云雾缭绕，终年凉爽清新，雨量丰富。山间的土壤深厚肥沃，丰富的铁质和磷酸盐造就了酸性和微酸性综合的土质。这样的自然条件，十分适合茶树的生长，并且成就了都匀毛尖的优异品质。

明朝御史张鹤楼曾游览此地，有感于当地的茶山美景，赋文赞叹道：“云镇山头，远看轻云密布，茶香蝶舞，似如翠竹苍松。”茶树多生于峡谷溪涧两旁，有常绿乔木作为天然屏障，空气湿润、多光慢射的优良环境使得茶树健壮生长，产出的茶叶肥厚优质。［工艺｜匠心巧制］要制出好茶，除了得天独厚的自然条件，更重要的是“人为”。茶山日常的保养全靠人工，照料茶树、除去杂草，茶农以辛勤劳作保证茶树的顺利生长。此外，采摘、加工更是茶叶生产中十分重要的环节。

《都匀县志稿》记载道：自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶。最好的采摘时间为清明前后，采摘标准为一叶一芽初展、长度不可超过两厘米。

采回了芽叶，还需要精心挑拣，将不符合要求的鱼叶与叶片悉数拣出，只留最饱满最鲜嫩的芽头。先将芽叶摊放1-2个小时，待表面水分自然蒸发，接着便是炒制的环节。

都匀毛尖的炒制共有四道工序：杀青、揉捻、搓团提毫、干燥。毛尖的炒制全凭一双巧手在锅中，讲究技艺熟练、一气呵成。

［杀青］双手翻炒，抖闷结合，以抖为主，做到“抖散、翻匀、杀透”；

［揉捻］是毛尖茶味香浓的重要因素，揉时长、用力重，左右推揉，使茶叶形成条状；

［搓团提毫］合掌旋搓，成团后再抖散炒干，反复数次；再以双手捧茶，搓炒结合，及至白毫竖起；

［干燥］最后将茶叶轻巧翻炒，使其里外干度一致，更添芳香。

［品质｜内外兼修］都匀毛尖的特色在于“三绿三黄”，即“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”。成品毛尖外形美观，卷曲似螺，白毫多，色泽绿，清新醇香，回味甘甜。

都匀毛尖不仅色美味香，还有着很高的营养价值。其中蕴含丰富的蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖尖、大量的维生素和水溶性矿物质。

毛尖喝来清香，并且对人体十分有益。茶叶中的儿茶素、咖啡碱能促进脂类物质转化吸收，有效降低血压、降低胆固醇；茶叶中的生物碱与磷酸、戊糖等物质形成核苷酸，可以促进人体代谢；茶叶中的黄烷醇更是天然的抗氧化剂，不仅消脂，还可以起到器官净化的作用。

对都匀毛尖的冲泡讲究明亮、清香、醇爽。毛尖本是未经发酵的绿茶，因此在冲泡时要结合茶叶本身特质，综合考量水质、水温、茶量等多方面因素，才能保证冲出的茶嫩绿清香，不致于黯淡钝浊。泡茶的水，以山泉和矿泉水为最佳；水温以80度左右为宜，能最大程度释放茶中香味；茶量直接关系茶的滋味浓淡，唯有多加试验，掌握最适合自己喜好的茶汤浓度。茶具以玻璃杯和白瓷盖碗最佳：玻璃杯可以欣赏茶叶舒展；盖碗的保温性能更好，但除了出汤，其他时间不能盖盖子，否则会闷熟茶叶，影响汤色与口感。